餐饮成本核算与费用控制欧阳灿.pptVIP

例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。 * * 第二十八页，共六十二页。 2.损耗率 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。 * * 第二十九页，共六十二页。 例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。 * * 第三十页，共六十二页。 三、餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和 根据餐饮业加工制作的特点， 先总后分--------成批生产的产品 先分后总--------单件生产的产品 * * 第三十一页，共六十二页。 1.先总后分法菜点成本的计算 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。 * * 第三十二页，共六十二页。 例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。 * * 第三十三页，共六十二页。 2.先分后总法菜点成本的计算 先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。 * * 第三十四页，共六十二页。 例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。 * * 第三十五页，共六十二