两种薯类休闲食品的工艺分享.docxVIP

两种薯类休闲食品的工艺提供1）复合马铃薯膨化条加工工艺 一、原辅配方马铃薯55%、奶粉4%、糯米粉11%、玉米粉14%、面粉9%、白砂 糖4%、食盐1.2%、番茄粉1.5%、外用调味料适量。或将番茄粉换 为五香粉1.5%或麻辣粉1.3%； 二、工艺流程鲜马铃薯一选料一清洗一去皮一切片-柠檬酸钠溶液处理-蒸煮一揉碎 一混合-老化一干燥（去除局部水分）-挤压膨化-调味-包装一成品 三、操作要点 （一）选料选白粗皮且晚熟期收获，存放时间至少1个月的马铃薯，因为白粗皮 的马铃薯淀粉含量高，营养价值高，存放后的马铃薯香味更浓。 （二）切片及柠檬酸钠溶液处理将选好的马铃薯利用清水洗涤干净去皮，然后进行切片。切片的目的 是为了减少蒸煮时间，而柠檬酸钠溶液的处理是为了减少在人锅蒸煮 前这段较短的时间内所发生的酶促褐变，保证产品的良好外观品质， 柠檬酸钠溶液的浓度为0.1 %?0.2%即可。 （三）蒸煮、揉碎将马铃薯放入蒸煮锅中进行蒸煮，将马铃薯蒸熟，然后将其揉碎。 （四）混合、老化将揉碎的马铃薯与各种辅料进行充分混合，然后进行老化。蒸煮阶段 淀粉糊化，水分子进入淀粉晶格间隙，从而使淀粉大量不可逆吸水， 在3?7。以相对湿度50%左右下冷却老化12h,使淀粉高度晶格化从 而包裹住糊化时吸收的水分。在挤压膨化时这些水分就会急剧汽化喷 出，从而形成多空隙的疏松结构，使产品到达一定的酥脆度。 （五）干燥挤