《餐饮管理》课程标准教学大纲.docVIP

PAGE PAGE 8 餐饮管理课程标准教学大纲 一、课程定位 餐饮管理课程是通过对酒店餐饮部经理、餐饮企业经理、餐饮店店长的岗位所涵盖的工作任务性质的分析，以实际工作过程为导向，确定学习任务，其功能在于通过本课程学习使学生能运用管理学、营养学、食品卫生法、会计与财务基础、营销学等相关知识来模拟开一家餐厅、设计菜单、策划餐饮促销活动、进行原料管理、制定厨房生产与卫生安全标准、设计餐厅各岗位的服务流程，核算餐饮成本，具备从事餐饮企业经营管理的基本职业能力。在教学过程中，培养学生的管理意识、自主学习的能力，分析问题解决问题的能力，良好的团队合作意识和协作能力以及沟通能力。 二、课程学习目标 本课程教学过程以学生为主体，以职业能力目标为核心，培养学生具备相应的专业能力、方法能力和社会能力。 1.专业能力 （1）能根据餐饮企业市场细分和选址的依据方法，确定模拟餐饮企业的目标市场和开店地址。 （2）能根据酒店以及餐饮企业的规模设计相应的组织机构，编写各岗位职务说明书 （3）能够应用食品营养知识进行菜谱设计，能够完成一份完整的菜单设计 （4）能够签定采购合同，能够实际完成一次完整的原料采购与验收 （5）能够进行初步的厨房的设计与布局 （6）能够制定厨房产品生产各阶段的质量标准 （7）能够制定餐厅各岗位服务流程的质量标准 （8）能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法 （9）能够针对餐饮