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二. 油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 二氧化碳 水 热量 ＋ ＋ 高级脂肪酸 甘油 ＋ 氧化 脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量； 2. “储存”能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。 第30页，共65页，编辑于2022年，星期二 资料卡片： 人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保 护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 第31页，共65页，编辑于2022年，星期二 资料卡片 哪种脂肪的营养价值高 在各种所以油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸，它们是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动物硬化。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含26％，豆油中约含57.5％；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含1.8％。 亚油酸的学名是顺，顺－9，12，十八碳二烯酸，结构式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。 第32页，共65页，编辑于2022年，星期二 资料卡片： 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空 气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗 氧化剂。 第33页，共65页，编辑于2022年，星期二 [实践活动] 1、调查家庭厨房和学校食堂的油脂使用情况，注意油脂的种类、原料、加工方法和价格等。 2、调查油脂产品，注意调查消耗情况、营养成分指标、保质期、添加剂等。 3、结合生物知识，查找油光油脂生化指标和作用的资料，了解油脂对人体健康的重要性。 4、对油脂中抗氧化剂的成分和作用原理进行调查。 5、自选题目进行调查。 第34页，共65页，编辑于2022年，星期二 第三节 生命的基础 —— 蛋白质 蛋白质 蛋白质的组成和结构 氨基酸 多肽 蛋白质的性质 盐析 变性 颜色反应 人体必需的氨基酸 第35页，共65页，编辑于2022年，星期二 一、蛋白质的组成和结构： 1、蛋白质的存在和重要性： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。 P14蛋白质的主要功能和作用 2、蛋白质的组成 蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。 蛋白质是天然有机高分子化合物 第36页，共65页，编辑于2022年，星期二 3. 氨基酸 蛋白质 各种氨基酸 酶或酸、碱 水解 几种氨基酸： 甘氨酸： 丙氨酸： 谷氨酸： CH2— COOH NH2 CH3 — CH — COOH NH2 HOOC— (CH2)2 — CH — COOH NH2 第37页，共65页，编辑于2022年，星期二 H