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第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品一、教学目标：了解冰淇淋的概念、种类化学组成掌握冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，影响冰淇淋膨胀率的因素及防止措施。二、重点及难点：冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，第一节 冰淇淋的分类与组成一、冰淇淋（ice cream）——是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。二、冰淇淋的分类1．按脂肪含量: 冰淇淋含脂率 固形物高级冰淇淋 14-16% 38- 42%；奶油冰淇淋 10-12% 34-38%；牛奶冰淇淋 8%左右， 32-34%；果味冰淇淋 3%左右， 26-30%。2．按原料的种类可分为：1）全乳脂冰淇淋2）半乳脂冰淇淋3）植脂冰淇淋3、按辅料的种类分1）清型冰淇淋2）混合型冰淇淋3）组合型冰淇淋4）布丁冰淇淋5）酸奶冰淇淋按冰淇淋的形态分：按冰淇淋的硬度分：按冰淇淋的添加物的位置分：三、冰淇淋的组成成分四、冰淇淋的结构 内部微观结构——是由冰晶、气泡、未冰冻物质组成的三相（固、气、液）系统。第二节 冰淇淋生产的主要原辅料（一）水和空气 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。 对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。（二）脂肪为6—12% 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 细腻润滑的组织和良好的质构3．乳品冷饮风味的主要来源 油脂中含有许多风味物质，4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 一般油脂熔点在24～50℃，（三）非脂乳固体 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。为防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀。一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。（四）蛋与蛋制品 能形成永久性乳化能力，与蛋中卵磷脂有关，也是一种稳定剂。 （五）甜味料 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右 对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。（六）乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。常用的乳化剂有甘油―酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。0.1%～0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。（七）稳定剂 稳定剂具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。（八）复合乳化稳定剂 使用方便，用量～ 0.5％左右。 （九）香味剂 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。 一般在冷饮中用量为0.075%～0.1%。，（十）着色剂协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。第三节 冰淇淋的生产 （一）原材料的收纳与贮存各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。乳产品贮存前需冷却至5℃，甜炼乳、葡萄糖浆、植物油贮存与35℃.（二）原料的配比与计算按照规定的产品配方配料。原料的配比原则：考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类与含量，稳定剂的种类与数量。标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪8-14% 非脂乳干物质8-12% 蔗糖13-15% 稳定剂0.3%-0.5%。（三）原辅料的预处理与混合要求：①原料混合的顺序 宜从浓度低的液体原料开始 如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。②混合溶解时的温度：40～50℃。③.过滤：鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经160目筛过滤。 ④.其它处理：乳粉——在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油——硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入鸡蛋——应与水或牛乳一1:4比例混合后加入； 琼脂、明胶——加热溶解后加入；淀