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羊生产学羊肉会计学第1页/共22页第四章 羊肉第2页/共22页羊肉是一种营养丰富的动物性蛋白质食品。羊肉产量占世界肉类总产量的6%。欧、美、澳大利亚、新西兰等以生产绵羊肉为主，山羊肉的生产主要来自亚洲和非洲。本章的教学主要以山羊肉的生产为主。我国山羊肉的年产量约85万吨，占羊肉总产量的30%左右。山羊肉的主要产区是黄河以南的广大地区。北方牧区以生产绵羊肉为主。羊肉在我国肉类消费中占第三位，即：猪肉、禽肉和羊肉。羊肉是我国信奉伊斯兰教各少数民族的主要肉食品。全国各地羊肉的消费量呈逐年急剧上升的的趋势，羊肉价格居高不下，市场前景良好。第3页/共22页第一节 山羊的生长发育及产肉性能一、体重的增长1、几个概念初生重：指羔羊出生后24小时以内称取的重量。山羊的初生重为1.5-3.5千克，少数品种山羊的羔羊初生重可达4千克以上。断奶重：一般指2.5月龄羔羊断奶时称取的空腹重。育成体重：指山羊在1.5岁时称取的体重。成年体重：山羊在2.5岁时称取的体重。山羊的羔羊出生后半年内，生长发育快、强度高，饲料利用率高。随着日龄增长，生长强度下降，但绝对增重要持续到成年。成年羊的体重变化主要与季节、饲养条件、羊的生理状态有关，主要是由于体内脂肪储存情况的变化而引起的体重增减，肌肉、骨骼、内脏器官重量的变化不明显。第4页/共22页第5页/共22页第6页/共22页2、山羊生长发育阶段的划分（1）生长期（出生—8月龄）：是山羊的肌肉和组织器官发育和增重最快的时期。蛋白质沉积强烈，饲料利用率高。尤其在哺乳期，每5千克母乳可增加1千克体重。羔羊的平均日增重可以达到100克以上。（2）育成期（8—18月龄）：山羊的生长发育强度下降，脂肪沉积增加。由于这一阶段幼羊的器官发育、消化机能的差异，又可分为育成前期（8—12月龄）和育成后期（12—18月龄）。（3）青年期（1.5—2.5岁)：这一时期的山羊大多数都已经达到性成熟，并用于配种繁殖，但由于山羊的身体发育还没有结束，对营养条件的要求不同于成年羊，营养不足，对其终生的生产性能有明显的影响。（4）成年期（2.5岁以上）。第7页/共22页二、肌肉、骨骼和脂肪的生长发育规律第8页/共22页第二节 羊肉的成分及品质一、山羊肉的营养成分山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中等肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗糙，肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。肉的种类水分含氮物脂肪灰分牛肉肥56.2018.0025.000.80中等肥度71.5020.207.401.00瘦75.0020.502.801.20一级犊牛肉71.0019.958.001.05山羊肉73.8020.654.301.25一级绵羊肉55.2516.8527.000.90一级猪肉57.4017.6524.000.95马肉74.2021.502.501.00第9页/共22页山羊肉中必需氨基酸含量丰富，容易被人体吸收。羊肉的赖氨酸、蛋氨酸、精氨酸含量较高，是一种全价的动物性蛋白质食品。氨基酸绵羊肉山羊肉牛肉精氨酸6.67.46.8组氨酸2.82.13.0赖氨酸7.97.58.1色氨酸1.41.51.4苯丙氨酸3.33.53.4蛋氨酸3.12.72.9苏氨酸4.64.84.5亮氨酸7.68.44.9异亮氨酸4.65.13.4颉氨酸5.55.41.1酪氨酸3.03.13.4胱氨酸1.31.21.1克/16克氮，相当于每百克肉类所含的氨基酸的克数。第10页/共22页山羊肉的胆固醇含量较低，每100克肉中胆固醇的含量为60mg左右，是一种相对安全的动物性食品。单位：mg/100g肉山羊肉绵羊肉兔肉鸡肉鸭肉草鱼鲤鱼牛肉肥猪肉瘦猪肉607065-8060-12270-90818310612660山羊的脂肪大多分布在腹腔及内脏器官周围，皮下和肌间脂肪较少。脂肪以饱和脂肪酸为主，脂肪的熔点高（44-55℃），常温下，羊的脂肪呈凝固体。羊肉煮熟冷却后变硬，食用时需加热，否则腻口。羊肉中含有一些小分子量的挥发性脂肪酸，如4-甲基辛酸，挥发性脂肪酸在空气中氧化后会形成难闻的气味，即：膻味。膻味的大小与山羊的品种、性别、年龄有关。成年公山羊的膻味浓烈，而阉羊肉的膻味极轻，绵羊肉的膻味明显低于山羊肉。种公羊淘汰阉割后经过1-2个月的饲养，可以减轻膻味，改善肉质。第11页/共22页二、羊肉的种类及胴体性状（一）羊肉的种类羊肉的种类通常是依据（1）屠宰年龄、或（2）性别进行分类。肥羔肉羔羊肉绵羊肉青年羊肉羯羊肉按屠宰年龄老羊肉按性别分类羊肉羔羊肉母羊肉青年羊肉山羊肉公羊肉成年羊肉第12页/共22页肥羔肉：特指绵羊的羔羊早期断奶后，经过集中强度肥育，在8-10月龄屠宰所生产的优质产品。青年羊肉：屠宰年龄一般为1-2岁（