精细化学工程教案-香料.docVIP

香料Perfumery 8.1 概述1、香料的概念 香料是具有挥发性的芳香物质。 香料工业是由天然香料、合成香料、调和香料（香精）三部分组成。香料大多数具有挥发性，很少单独使用，往往调和成香精后，再加到加香产品中。香精的用量很少，仅占加香产品的0.2~3%，但对加香产品的影响却很大。香料工业是投资少、收效快、积累多、换汇高的行业。我国目前能生产天然香料100多种，合成香料400多种。但品种、数量和质量上却远远不能满足国内外市场的需要。 2、香与化学构造 广义上讲“香”是嗅觉神经（或味觉神经）受刺激产生的感觉。包括了嗅觉感觉到的香气和味觉感觉到的香味。 有关香的理论有：微粒子学说：香是由物质的分子或粒子的物理、化学作用产生的。波动学说：香是由香分子的电子振动产生的。化学学说：香与物质的分子结构、发香团的种类和人的嗅觉生理构造有关。 本节仅对香与分子的化学结构作一简述。 1）有香分子 经典香化学理论认为：有香分子中必须含有发香团或发香基，这些基团刺激人的嗅觉，产生不同的香的感觉。在嗅觉和香分子相互作用中，香分子的结构外形和分子中的官能团的位置起着重要作用，从而决定香的香型和香强度。 1959年，日本的小幡弥太郎提出有香物质具备下列特征： 具有挥发性。（不挥发物是无臭无味的）在类脂类、水等溶剂中有一定溶解度。分子中有发香原子或发香团。发香团处在IVA~VIIA族中，其中P，As，Pb，S，Te属于恶臭原子。分子量26~300，沸点60~300℃，折光率约为1.5左右。Ramman光谱测定吸收波长，大多数在1400-3500cm-1范围内 a）脂肪族类化合物 一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。 b) 醇类化合物 C1-3具有酒香气 C6-9 青香、果香、并开始有油脂气味。 碳进一步增加为花香气，＞C14气味消失，羟基数增多，香气变弱。 c） 脂肪族醛 香气比较强 低级醛具有强烈的刺激性气味 C18-C12花香果香、有油脂类味（作头香） C16几乎无气味 d) 酮类 脂肪酮化合物香气比较强 大环酮C5-8薄荷香气，C9-12樟脑香气，C13木香气，C14-18麝香气 e) 脂肪酸类 ＞C5的香气最强 f) 酯类 酯类的香气优于原来的醇和酸，其中碳原子数少的香气相对强。酯类的香气有水果味，乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯是香蕉味。 2）香与化合物分子中的官能团 主要的发香团有：醇、酚（-OH）、酮、羟酸、酯、内酯、硫醇（-SH）、醚、醛、硫醚（-S-）、硝基物、腈、异腈（-NC）、硫氰化合物（-SCN）、异硫氰化合物（-NCS）、胺 a 凡是具有相同官能团的化合物，一般具有类似的香气 b 有香分子为大分子结构时，官能团对香的影响较弱（大分子基起主导）；分子相对小时，官能团起重要作用。 如：香柔基上带不同官能团时，形成化合物具有的香型： 青香、花香 果香、花香 果香、花香　 （弱油脂臭味) （弱油脂臭味） C 香与官能团在分子中的位置有关，有时与官能团种类关系不大。 如：在苯的衍生物中，引入间位定位基（如CHO，-NO2，CN等）会产生相似的香气（都具有苦杏仁味） d 香与官能团大小有关 如：在麝香分子中，苯环上如含有硝基、其邻位上取代的大小影响到硝基的自由旋转程度，即对发香基的影响较大。 葵子麝香 （没有香气）（甲氧基对硝基的位阻小） 3）香与化合物立体异构 3.香料的分类 香 香 料 天然香料 合成香料 (单体香料) 动物性香料 植物性香料 单离香料 合成香料 香 精 食用香精 日用香精 其它香精 果糖、糕点 饮料、烟、酒 化妆品 牙膏 洗涤系列 医药、卫生用品 饲料、引诱剂 涂料、纺织用品 塑料、橡胶制品 4、香料化合物的命名 天然品名称：桂醛、灵猫酮 半惯用名： 甲基桂醛、二氢灵猫酮 俗名：洋茉莉醛、香蕉油、 商品名、代号： 系统命名法： 5、香料工业发展的历史概况 见P277页 8.2 天然香料 常见的天然香料 1、可可酊 性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味 成分：为酫、酮、酯、醇等30余种 制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得 应用： 赋予食品可可香 甜橙油 性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清甜的橙子