生物化学工程课件-厨房中的化学.pptVIP

第二节 调味品 Condiment 、Sauce 一、调味品的种类、味道、和使用方法 咸味：盐、酱油、酱、腐乳 甜味：糖 鲜味：味精、虾子 酸味：醋、醋精、柠檬 辣味：辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油 苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮 碱味：小苏打 基本调味：原料下锅之前油、姜、椒 正式调味：加热过程中盐、醋、蒜、葱等 辅助调味：出锅时味精、糖 调味品 ⒈姜Ginger：生姜的用途已愈来愈受到人们的重视，它不仅是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好的医疗保健作用，尤其是在寒冷季节，生姜还有其独特的散寒祛邪的功能。 ⑴调料 有四大功能：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜 ⑵成份、机理 生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、味辛性温，散寒，止呕吐等作用。 ⑶保健名谚：“十月生姜小人参” “上床萝卜下床姜” “早上三片姜，赛过吃参汤” “一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方” “冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方” ⑷作用 ★二、姜、葱、蒜的使用 ①姜辣素能剌激舌头上的味觉神经，使人兴奋； ②剌激胃粘膜上的感受器，通过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官的蠕动和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循环。 ③消毒杀菌，调节味寒冷食品的副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛） ④剌激作用：冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。 ⑤降血压、降胆固醇。 ⑥除“体锈”—自由基 M· + O2 O2· + M(有抑制癌细胞作用） ⑦每次用量不宜过多，燥热上火。 Problem ： ★ ⒓ 生姜有哪些保健功能？ ①大葱作调料和保健功能：炝锅、拌馏、明用调味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治疗伤口、减轻动脉硬化、治疮疥和炎症、通畅鼻子发汗退热、防伤风感冒、兴奋精神； ②大蒜的作用：去腥提鲜、明放增香、浸泡蘸吃、拌凉菜、兑成汁、利于吸收；防痢疾、肠炎、感冒、降胆固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心脏病等。★葱蒜是脑力劳动者的绿色补品 ③花椒的作用：沸油防溢、炝锅、驱虫出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜橱防蚊、花椒盐腌制等。 ④洋葱的作用：防伤风感冒、治疤疥伤口、减轻动脉硬化、消炎、气味治疗、诱人入睡、防血栓、降胆固醇、降高血酯、补充前列腺素。 ⒉葱、蒜、椒 Onion , garlic , pepper ①成份：挥发油、陈皮甙、维生素。 ②作用：下气、调中、燥湿化痰、醒酒、生津润喉。 ③主治：胸腹胀满、不思食欲、脾肺气滞、胸闷不畅、胃寒呕吐、哕逆、咳嗽痰多。 ④方法：丝（调料）、块（浸泡）、粉（调料）、汤（与生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。 三、盐、醋、酒的使用 The use of salt, vinegar and wine ⒈食盐的食用 食盐salt主要成份是NaCl，此外还含有钙、碘等人体所需的元素，盐是人们生活不可缺少的调味品，有人认为，菜淡无味，咸则味鲜，吃得咸些有利健康，其实如果在食品中加入盐过多，不但不可口，甚至还会出现苦涩味， ⒊巧用桔皮（晒干的桔皮——陈皮） 食盐量一般为： 成年人每天 5～10g；6g左右较好 高温作业繁重体力劳动者 ＜15g； 婴幼儿 ＜3.5g； 人如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少，为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体就要发生骨盐的溶解，使骨钙、骨磷进入血液，如果这种情况持续长久，必然会发生骨骼的脱钙现象，这说是所说的“饮食过咸会伤骨”，如果每天摄入体内的食盐量过多，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿、内分泌系统疾病患者病情恶化，多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气变坏。 ⑴做甜食时，加入占糖用量约1%的食盐，成品的味道更加甘美； ⑵热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭内异味； ⑶蒸馒头时可用盐水和面，蒸出的馒头特别松软好吃 ⑷将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美； ⑸宰鸡、鹅时，可在烫毛的水内加点食盐，既容易拔净禽毛，又能防止烫破皮； ⑹豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白质韧； ⑺用盐水浸泡水果和蔬菜，可杀死水果和蔬菜上的大部分细菌； ⒉盐的妙用wonderful use of Salt ⑻青蛤、活鱼在食用前可放在淡盐水中养成几天，使其吐尽肚内污秽，这