第一章 水产品加工学.pptVIP

蓝点马鲛 (Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius) 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、马鲛属 分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域 形态特征：体长一般26～52cm，大者可达1m以上，侧扁 肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。 马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉 用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒 * . 二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用 青鱼 (black carp) (Mylopharyhgodon piceus ) 又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属 分布：江河湖泊的底层鱼类，以长江以南为多 形态特征：体长筒形，体色青黑，鱼体大者可达50kg以上，食用青鱼的商品规格为2.5kg，养殖周期为3～4年 青鱼肉厚刺少，富含脂肪，味鲜美，可鲜食，也可加工成糟醉品、熏制品和罐头食品 青鱼胆经泡制后可入药，误传青鱼胆“明目”，结果中毒。初起表现为急性肠胃炎，最后肾功能衰竭死亡 * . 草鱼(grass carp) (Ctenopharyngodon idellus ) 又称草青、棍鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、草鱼属。分布：江河湖泊水体的中下层，以水生植物为食，是中国主要养殖鱼类之一 形态特征：体长筒形，茶黄色，背部带青灰，大的可达30kg左右，食用草鱼的规格为1～1.5kg，长江流域草鱼养殖周期一般为2～3年，珠江流域为2年，东北地区则为3～4年。草鱼的加工食用与青鱼相似，口味稍逊 * . 鲢鱼(silver carp) (Hypophthalmichthys molitrix) 又名白鲢，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。 分布：中国东北部、中部、东南、南部地区江河湖泊中，上层鱼类，与青、草鱼一样，四大之一。 鲢的体形侧扁，稍高。头长约为体长的1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小 个体大的达10kg，食用规格为0.5～1kg。养殖周期为2年。鲢以鲜食为主，也有加工成罐头、熏制品或咸干品 * . 鲢鱼(silver carp) 又名白鲢、白鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。鲢自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布 * . 鳙 (bighead carp) (Aristichthys nobilis) 名花鲢、胖头鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科分布：于中国中部、东部和南部地区的江河湖泊的中上层，是主要的经济鱼类。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称为我国四大家鱼 鳙的头特别大，头长约为体长的1/3。体色稍黑，腹部呈银白色。鳙可达35～40kg，商品规格为0.5～1 kg 鳙以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，美味佳肴。也有加工成罐头、熏制品或咸干品 * . 鲫鱼(crucian carp) (Carassius auratus) 又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动 体侧银白色。食用鲫的规格为150～250g 一般都以鲜食为主。可煮汤，也可红烧，葱烤等烹调加工 * . 鲤鱼(common carp) 又名鲤拐子，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中都有分布 * . 团头鲂 (blunt snout bream) (Megalobrama amblycephala) 又名武昌鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳊亚科 团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多 团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色，各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼类之一。 食用规格为250～400g，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱油等烹调方法 * . 二、主要淡水鱼类的肉质特点和加工利用 鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，可制造罐头，也可做鱼糜 鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼 罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD 含量高 罗非鱼 鳙 又名花鲢 胖头鱼 * . 三、虾贝类 * . ?虾类 全世界约2,000种，有经济价值的近400种 虾类主要为海产，淡水种类较少 海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类 河虾则以沼虾、草虾为主要品种