食品科学技术教案-速冻预包装米面制品.docVIP

PAGE PAGE 32 速冻预包装米面制品 近年来，我国速冻米面制品发展迅速，随着冷冻设备的更新发展、制冷效率的不断提高，冷链的推广普及，产销量逐年增加，各种花色品种十分繁多，满足了人民生活的需要。 由于速冻米面制品中除了使用大宗的米（粉）、面粉外，较多地使用肉、禽、蔬菜以及水产制品等原辅材料，这些材料含有丰富的营养物质，控制和使用不当极易发生微生物的繁殖、农药和化学品污染以及杂质污染，其使用和添加对于米面制品生产的卫生控制提出了更高的要求。另外各种原料可能产生污染的来源十分复杂，如蔬菜中的农药残留、禽类产品中的抗生素残留等,使得冷冻米面制品的卫生控制更加困难。同时由于很多制品是未经过加热杀菌工艺的，因此对于原料品质和加工过程卫生的控制更为关键。稍不注意就可能影响到米面制品的卫生质量，管理不当极易产生卫生指标不合格和影响消费者的健康危害。特别是新的速冻米面制品卫生指标的新国标GB 19295-2003的推广实施更使得很多条件较差的企业难以达到标准规定的要求。 根据标准，我们讨论的冷冻米面制品是指带有包装的生或已经预先熟化过的以米面为主材料的速冻制品。按照其工艺工程和消费目的又大致分为： 一次加工品：以米、面、杂粮等为主体，如玉米棒、玉米粒等净菜或者所谓的洗净的杂粮。 二次加工品：指半预制品，即“为厨房准备”的食品，是将数种材料进行组合，不作加热处理。如冷冻面团、冷冻汤