食品加工技术课件-果蔬的综合利用.pptVIP

膳食纤维的提取 　　2．技术要点 （1）膳食纤维的提取 　　①水溶性膳食纤维的提取。第一次提取加6～7倍水，用食用柠檬酸调pH至2.0，缓缓加热至95℃，保温lh左右，水溶性膳食纤维在低pH和高温下加速向水中溶解，提取1h后过滤，水溶性膳食纤维存留于滤液中。残渣加3～4倍水在相同条件下再提取一次，过滤得第二次滤液，合并两次所得滤液。 　　②水不溶性膳食纤维的提取。提取水溶性膳食纤维过滤所得滤渣中不仅含有大量的膳食纤维而且还含有大量的杂质。所以滤渣必须经除杂后方能得到纯度较高的水不溶性膳食纤维。除杂操作工艺为：先在滤渣中加入7～8倍pH为12的NaOH溶液，浸泡30min，将碱溶性杂质溶出而除去，然后漂至中性，然后用HCl将pH调至2.0，加热至60℃并保温1h以除去酸溶性杂质，过滤收集滤渣，再漂洗至中性，所得滤渣即为精制水不溶性膳食纤维。 膳食纤维的提取 　　（2）脱色 提取所得滤渣为黄色至黄褐色，若直接用作食品强化剂将对食品的感官质量产生不良影响，所以首先对滤渣进行脱色处理。脱色方法为在滤渣中加入含量为6%、pH为7.0的H2O2溶液浸泡脱色1h。 （3）干燥 采用真空干燥生产的膳食纤维质量优良，含水量低，产品工艺性能良好，若辅以真空或充氮包装则可长期保藏。 膳食纤维的提取 　　四、椰子渣中膳食纤维提取技术 　　1．工艺流程 椰子渣→浸泡→澄清→过滤