食品加工技术课件-果蔬汁饮料.pptVIP

果蔬汁中的混浊物主要来源 ★果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块； ★果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物； ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。 目前常用的澄清方法 （1）酶制剂澄清法 酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工艺步骤。 它是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶物质和淀粉等，从而达到澄清目的的一种方法。 澄清果蔬汁的主要商品酶制剂： 果胶酶 淀粉酶 大多数果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果胶物质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着果蔬汁的澄清。 果胶酶处理果蔬汁的反应条件： 果胶酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁， 反应温度 ５ ０～５ ５℃， 反应的最适pH值为3.5～5.5。 酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其鲜汁在空气中存放时容易