食品加工技术课件-苹果酸.pptVIP

* * 苹果酸-乳酸发酵 5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。 要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。 5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 5.1 MLF的简史和定义 5.2 MLF的意义 5.3 MLF的机理 5.4 苹果酸－乳酸细菌的种类和特性 5.5 如何进行MLF 5.6 MLF的新技术 思考题 5.1 MLF的简史和定义 定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。 18世纪70年代，巴斯德首先发现。 1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵。 现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。 5.2 MLF对葡萄酒质量的影响 苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正