食品加工技术课件-发色剂.PPTVIP

· 可氧化血红蛋白(hemoglobin) 中的Fe2+成Fe 3 +而使其转变成高铁血红蛋白(methemoglobin): -使血红蛋白失去携氧和释氧功能, 造成全身组织缺氧, 严重时可使机体迅速死亡. -大量亚硝酸盐还会松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，血压下降， 使心肌缺氧状况恶化,进一步加速机体的死亡. 四、发色剂的特性与使用 · 可与胺类(amines)物质生成致癌物亚硝胺(nitrosamine)。 -LD50：大鼠口服: 85mg/kg(雄性)；175mg/kg(雌性), 小鼠口服: 220mg/kg -对人体: 0.2-0.5g 引起中毒, 3 g导致死亡 . -ADI：0-0.06mg/kg (以亚硝酸根计,此ADI不适用于3月龄以下的婴儿). 四、发色剂的特性与使用 * 使用标准 -使用范围及用量：腌制畜、禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15 g/kg。 -残留量：肉类罐头不超过0.05 g/kg; 肉制品不超过0.03 g/kg; 盐水火腿不超过0.07 g/kg。 四、发色剂的特性与使用 四、发色剂的特性与使用 * 使用注意事项 -本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。 -不应加入婴幼儿食品中。 ? 硝酸钠( sodium nitrate) * 结构: NaNO3