食品加工技术课件-果蔬干制技术.pptVIP

果蔬干制技术 　　二、原料的处理 干制前原料要进行洗涤，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清洁，改善制品外观。洗涤后还应根据原料的品质、大小、成熟度进行选择分级，剔除不合格的部分，以获得质量一致的干制品。对于外皮比较粗糙的果蔬在干制前还需进行去皮处理，以提高制品品质，同时也利于水分蒸发。去皮时，只需去掉不合要求的部分，不能去得过多。去皮方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮。此外，除枣、柿、葡萄、龙眼、樱桃、杏、荔枝等果实外，很多果蔬干制前还要进行去核和切分处理。切分多采用机械进行。 果蔬干制原理 　　在干燥过程中，物料质量及含水量都在变化，利用含水量不能很好地反映干燥速度，宜用水分率表示干制的速度，即l份干物质所含有水分的份数。 　　水分率的计算公式如下： 式中　M —水分率 　　　w —物质的含水量 果蔬干制原理 式中　D —干燥率 　　　Ws1—原料的干物质含量（%） 　　　Ws2—干制品的干物质含量（%） 　　　W1—原料的含水量（%） 　　　W2—干制品的含水量（%） 　　　M1—原料的水分率 　　　M2—干制品的水分率 果蔬干制原理 　　（2）干缩　果蔬是由细胞组成的，有充分弹性的细胞组织均匀而缓慢地失水时，就会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后，细胞壁多少要失去一些弹性，干燥时会产生永久的变形，且易出现干裂