食品加工技术课件-果蔬制品生产技术.pptVIP

果蔬制品生产技术 3.1 果树的原料 3.2 果蔬保鲜 3.3 果树的糖制与腌制 可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产。 第一节 果蔬原料 1.水分 自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。 2.有机酸 酸可提高制品口味，可保护维生素。 有机酸可降低微生物的耐热性，抑制微生物的生长。 酸可抑制酶的活性。 酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用 。 3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。 4.单宁物质 单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。 ⑴ 脱色的方法 ①温水浸泡法 ②酒浸泡法