食品加工技术课件-奶油加工技术.pptVIP

奶油加工技术 （3）影响搅拌的因素 ①稀奶油的脂肪含量。它决定脂肪球间距离的大小。如含脂率为3.4%的乳中脂肪球间的距离为71μm；含脂率20%的稀奶油，脂肪球间的距离为2.2μm；含脂率40%时，距离为0.56μm。含脂率越高脂肪球间距离越近，形成奶油粒也越快。但如稀奶油中含脂率过高，搅拌时形成奶油粒过快，小的脂肪球来不及形成脂肪粒与酪乳一同排出，造成脂肪的损失。同时含脂率过高时黏度增加，易随搅拌器同转，不能充分形成泡沫，反而影响奶油粒的形成。所以一般要求稀奶油的含脂率达 32%～40%。 奶油加工技术 ②物理成熟的程度。物理成熟对成品的质量和数量有决定性意义。固体脂肪球较液体脂肪球漂浮在气泡周围的能力强数倍。如果成熟不够，易形成软质奶油，并且温度高形成奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在气泡处即形成奶油粒，而损失在酪乳中，使奶油产率减低，质量也很差。成熟好的稀奶油在搅拌时可形成很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使酪乳中脂肪含量大大减少。因此，物理成熟是制造奶油的重要条件。 奶油加工技术 ③搅拌时的最初温度。搅拌温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌时间随着搅拌温度的提高而缩短，因此温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因此奶油粒形成迅速。但奶油的质量较差，同时脂肪的损失也多。如果温度接近乳脂肪的熔点（33.9℃），不能形成奶油粒。相反，