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禽蛋的一般质量指标 第三节禽蛋的质量指标及其鉴定 禽蛋的品质鉴别方法 禽蛋蛋壳部分的质量指标 禽蛋内部的质量指标 第二十七页，共六十一页。 1．蛋形指数 蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状 2．蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。现在，仍然有很多国家都以蛋重作为区分蛋的等级的标准，鸡蛋的国际质量标准为58g／个。 3．蛋的比重 鲜蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要指标。 一、禽蛋的一般质量指标 第二十八页，共六十一页。 二、禽蛋蛋壳部分的质量指标 1．蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度 、完整状况 和色泽 （1）清洁程度 ：表面清洁，无禽粪及其他污染物 （2）完整状况 ：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清。 （3）色泽：应具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。 第二十九页，共六十一页。 三、禽蛋内部的品质指标 1．气室高度 我国及其它许多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久,水分蒸发愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。 2．蛋白指数和蛋黄指数 蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。 第三十页，共六十一页。 3．哈夫单位 哈夫单位：是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出的一种指标，可以衡量蛋的新鲜程度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。在实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。 4．血斑和肉斑率 血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。 第三十一页，共六十一页。 5．蛋黄色泽 蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响 6．内容物的气味和滋味 7．蛋白状况 蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 第三十二页，共六十一页。 禽蛋的品质鉴别方法 感官鉴别法 光照透视鉴别法 比重鉴定法 微生物学检查法 荧光鉴别法 第三十三页，共六十一页。 一、感官鉴别法 （1）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在壳清洁度和完整情况。 （2）听，通常有两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是散黄蛋。 （3）摸，主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。 （4）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。 第三十四页，共六十一页。 光照透视法是最常用的一种方法 特点是:简便、易行、技术简单、结果准确，行之有效。 光照透视法是根据禽蛋本身具有透光性的特点，在灯火透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。 二、光照透视鉴别法 第三十五页，共六十一页。 比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比重来判定蛋的新鲜度的一种方法。 具体方法： 食盐水浓度： 11% 10% 8% 盐水比重： 1.080 1.073 1.060 蛋下沉情况判定：最新鲜　　　　一般新鲜的　　不太新鲜的 典型的陈旧蛋 优点：效率高 缺点：易破坏壳外膜，不易贮存． 三、比重鉴定法 第三十六页，共六十一页。 四、荧光鉴别法 荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强。 第三十七页，共六十一页。 五、微生物学检查法 发现问题进行微生物学检查,主要是鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况,蛋内菌数是否超标. 第三十八页，共六十一页。 降级蛋 一、破 损 蛋 破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋. 这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。只能当成次品处理，不能作为加工再制蛋的原料和不能用于贮藏保鲜。 这类蛋若及时处理，仍可食用。 (1)裂纹蛋(哑子蛋) (2)硌窝蛋 (3)流清蛋 (4)水泡蛋(水花蛋) 第三十九页，共六十一页。 二、次 劣 蛋 次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋 轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用。 1．自身变化类 （1）雨淋蛋 （2）出汗蛋 （3）空头蛋 （4）陈蛋 （5）靠黄蛋 （6）红贴皮蛋 第四十页，