第七章餐厅的组织机构与人员管理.pptVIP

第七章 酒店餐饮部的组织机构与人员管理 一、餐饮部组织机构设计程序 确定经营目标 确定经营业务内容 确定组织机构 配备人员 规定职责 形成一体 第一页，共十七页。 二、餐饮部人员构成 1、涉及变动成本的人员 例如：服务员、厨师、洗碗工等 2、涉及固定费用的人员 例如：经理、会计、主厨、采购员、验收员、 收银员、工程维修 第二页，共十七页。 三、关于人员的配备 1、涉及变动成本的人员的配备 每日每段营业状况分析 确定每一人员的劳动定额 进行人员配置与班次安排 注意：以一段时间的统计数据为宜，去除最高与最低数，取平均值。关键是获得准确的客流量信息：来自收银员、服务员、迎宾员，关注客人的进出 第三页，共十七页。 2、涉及固定费用的人员的配备 影响固定成本相关的人员配备的因素：职能的专业化、细分程度、仓库的规模与开放时间。 精简途径：兼职、一员多职、增加