烹饪理论试题及答案.doc

烹饪理论试题及答案 1. 属于象形形态的点心是( )。 A.驴打滚 B.蚝油叉烧包 C.佛手酥(正确答案) D.蛋糕卷 2. 含水量少，便于保管、运输，不易变质的米粉是( )。 A.干磨粉(正确答案) B.水磨粉 C.细磨粉 D.湿磨粉 3. 制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖按剂的方向是( )。 A.15° B.45°(正确答案) C.80° D.90° 4. 属于一种理想的天然乳化剂的是( )。 A.花生油 B.奶油(正确答案) C.蛋黄 D.糖粉 答案：B 白砂糖在用糖量大的面团调制时，最好使用的状态是( )。 A.糖粉或糖浆状 B.块状