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《畜产品加工工艺》课程教学大纲 ［Animal products Processing Technology〕 课程编号： 学 分：3.5 学 时：61〔其中：讲课学时：51试验或实践学时：10上机学时：0〕 先修课程：食品工程原理C食品加工与保藏学食品微生物学 后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价 适用专业：食品科学与工程（专升本） 开课部门：生物与食品工程学院 一、课程的性质与目标 本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、 肉等方面加工内容为一体的教学课程。其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的 标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素 等。通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了 解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。通过所开设的试验, 使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。 本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原 料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。 二、课程的主要内容及根本要求 第一局部肉制品加工工艺 第一章 肉制品加工概述〔1学时〕 ［知识点］ ［实践与练习］ L黑白花奶牛的产乳性能如何？ 2.影响泌乳量及其成分的因素有哪些？ 第三章乳的成分及性质（4学时） ［知识点］ .乳汁组成、乳的胶体性质、乳的物理性质； .各成分的性质； .加工处理对牛乳性质的影响； .乳的分类。 ［重 点］ .乳汁的性质； .各成分的性质。 ［难 点］ 各成分的性质。 ［根本要求］ L把握乳的物理化学性质以及乳的分类； .了解不同加工方式对乳，生质的影响。 ［实践与练习］ .正常乳的冰点、沸点、密度、吉尔涅尔度、乳酸度、pH分别是多少？ .简述各组成成分的性质？ .会通过试验检验原料乳的颖度。 第四章 鲜乳的标准 检验及预处理〔4学时〕 ［知识点］ .原料乳的收纳、冷却与贮藏； .原料乳的标准化、均质、真空脱气； ?原料乳常用杀菌及灭菌的方法； .乳浓缩的概念与意义； .喷雾枯燥法、滚筒枯燥法、冷冻枯燥法的原理及特点。 ［重 点］ 原料乳的标准化、杀菌、枯燥过程。 ［难 点］ 原料乳的标准化及喷雾枯燥操作要点。 ［根本要求］ 把握鲜乳的预处理过程及各局部参数； .了解预处理各局部的意义。 ［实践与练习］ .乳制品常用灭菌方式的参数及其特点？ .简述离心式和压力式喷雾枯燥的优缺点?. 第五章液体乳〔3学时〕 ［知识点］ .巴氏杀菌乳的生产； .超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产； .灭菌乳的无菌包装； .含乳饮料的加工。 ［重 点］ .巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳加工工艺要点； .含乳饮料的加工过程。 ［难 点］ 超高温灭菌乳及含乳饮料的加工工艺要点。 ［根本要求］ 1把握巴氏杀菌乳、灭菌乳及含乳饮料的生产过程; .了解无菌包装的定义及特点。 ［实践与练习］ 巴氏杀菌乳的工艺流程是什么？ 第六章 发酵乳制品〔3学时〕 ［知识点］ .酸乳的养分价值和保健功能； .酸乳的定义与分类； .发酵剂选择与制备； .酸乳生产工艺。 ［重 点］ .发酵剂的选择与制备； .酸乳生产的工艺要点。 ［难 点］ 酸乳加工失败的缘由分析。 ［根本要求］ 1把握发酵剂的制备及质量检查、酸乳的生产工艺； .了解酸乳的养分价值及保健功能。 ［实践与练习］ .如何制备发酵剂？ .发酵剂质量检测方法有几种并具体说明过程？ .简述酸奶发酵失败的可能缘由有哪些? 第七章乳粉〔3学时〕 ［知识点］ .乳粉的概念、种类、化学组成； .全脂乳粉的生产工艺； .速溶奶粉的生产； .婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法。 ［重 点］ .全脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺； .婴儿配制乳粉主要成分的调整原理及方法。 ［难 点］ 速溶乳粉的生产工艺及婴儿配制乳粉的调整方法。 ［根本要求］ .把握全脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺及配制乳粉的配方调整方法； .了解乳粉的概念、分类。 ［实践与练习］ 速溶乳粉的生产原理是什么？ 2.在进展婴儿配制乳粉配方设计时，需要留意的问题有哪些？ 第八章 冰激凌和雪糕的生产〔2学时〕 ［知识点］ .冰淇淋的概述、组成及种类； .冰淇淋原料和辅料； .冰淇淋的生产工艺； .冰淇淋的质量标准及质量缺陷； .雪糕的概述和生产。 ［重 点］ 冰激凌的老化与凝冻处理。 ［难 点］ 冰激凌质量缺陷的缘由。 ［根本要求］ 「把握冰淇淋和雪糕的生产工艺； .了解冰激凌和雪糕生产的原料。 ［实践与练习］ .冰淇淋生产中的原料老化有何重要意义? .冰淇淋生产中凝冻的作用是什么? 三、学时安排 早H 讲课 试验 上机 合计 第一局部肉制品加工工艺 第一章肉制品加工概述 1 1 其次章畜禽的屠宰及分割 3 3 第三章肉的组