酸萝卜老鸭汤包工艺流程.docxVIP

酸萝卜老鸭汤料包生产操作工艺流程要点 泡萝卜切叶梗根丝后，按十字改刀后切片（切片机） 泡萝卜切叶梗根丝后，按十字改刀后切片（切片机） 按规定加水浸泡一晚 油料炒香后，下酸萝卜和料酒大火炒制8-10分钟 炒好的酸萝卜以浸泡的水熬制，水开3分钟后小火熬制30分钟 熬汤的调料配好后冷水下锅 长流水冷却预煮后的鸭肉 大豆油烧热190°左右，下小葱炸香捞出丢弃，下洋葱炸香后，再下泡椒泡姜中小火炸香 鸭肉切头切尾去内脏后改刀切成3厘米左右见方肉块 长流水冲血水后以100PPM消毒液消毒 低温腌制间腌制一晚上 鸭肉以腌制的水进行预煮，水开8分钟起锅 配制腌制料，生姜末提前下水4小时左右，下鸭肉腌制前再捞出 熬制好的酸萝卜捞出后摊凉备用，同时下鸭肉熬制，水开3分钟后小火熬制30分钟起锅 熬制好的鸭肉和汤料分别起锅后尽快摊凉备用 15*20的高温铝箔袋内包装：混合蔬菜55克，酸萝卜40克，鸭肉45克，汤料120克 杏鲍菇片，笋片，木耳均按蔬菜包要求切片，3倍左右水开预煮3分钟起锅摊凉后搅拌混合备用 112°杀菌30分钟，反压1.6kg 3倍左右水开预煮3分钟起锅摊凉后搅拌混合备用 杀菌后出锅及时冲水冷却，除水烘干 检验合格后装箱入库 备注：1、炒制油料时注意下料的先后顺序和火候；2、内包装称重范围及注意事项：鸭肉：44-47克（注意把无肉的骨头挑出），混合蔬菜：54-56（抓料时注意抓均匀）；酸萝卜：39-42克；汤料：118-123克（舀料时，注意油和汤要舀均匀）；3、杀菌参数：115℃/15min升温/恒温35min/降温15min，反压：0.14kpa