高出品率泡椒鸡爪技术方案.docVIP

高出品率泡椒鸡爪技术方案 鸡爪也称鸡掌、凤爪，多筋，胶原蛋白非常丰富。它的营养价值非常高，含有丰富的钙质， 经常吃不但可以起到软化血管的作用，也具有美容养颜之功效。 泡椒鸡爪在众多的鸡爪的吃法中是一个独特的存在，它是一道中华特色美食小吃，发源于重庆民间，酸辣脆爽，皮韧肉香，有着开胃解腻、提神醒脑、营养丰富等诸多优点，因而被广大消费者喜爱。 此加工方案，可以使脱骨泡椒鸡爪出品率在110%-115%之间，而市场正常水平在100-105%之间，且口感弹性好，咀嚼性好。应用此方案可以有效提升产品的出品率，降低成本，同时去腥效果明显，无异味。方便企业更快更高效做出高出品率脱骨泡椒鸡爪。 高出品率泡椒鸡爪加工方案如下 一、产品配料 鸡爪预处理：2% B9327高弹素、1%腌制剂溶液浸泡 预处理浸泡液 配料 配比（kg） 脱骨生鸡爪 100 B9327高弹素 3 腌制剂 1.5 冰水 150 A、浸泡液(烧开保温半小时)???? 配料 配比（kg） 食盐 4 泡椒 10 去腥调味液 0.2 B1210鲜香鸡肉精膏 0.8 B1302k鸡肉粉末 0.2 亚硝酸钠 0.01 异Vc钠 0.1 味精 0.2 I+G 0.04 水 100 B、待以上的浸泡液冷却到50度以后加入以下配料 配料 配比（kg） 白酒（50°以上） 1 食用醋酸?? 0.8 水溶辣椒精 0.1 乳酸（80%） 1 B2646醇香肉精油 0.6 （聚赖氨酸） 0.0625 二、工艺流程 三、工艺要点 1) 泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）。 2) 原料处理：冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，水温25℃，如有条件流水解冻更好，解冻后进行脱骨,最后一起放入预处理浸泡液中（浸泡液含2%的B9327高弹素，1%的腌制剂），0-4℃浸泡腌制12-16小时。 3)?鸡爪预煮：100kg水烧开，加入鸡爪50kg，再次烧开关火，焖煮10分钟，煮至鸡爪完全断生，煮鸡爪时，放入1%的白酒一起煮制去腥。 4)?鸡爪冷却：将鸡爪从煮锅中，捞出，自来水冲洗冷却，晾干（器具预先用开水烫过消毒）。鸡爪温度25度。 5) 浸泡液的煮制：按配料表A配方称取，煮制烧开30分钟，然后自然冷却，加入B料。 6) 浸泡入味：将步骤4所得鸡爪，加入步骤5所得浸泡液中。浸泡入味，温度要求0-4℃，时间12-16小时。 7) 成品贮藏：捞出，沥干，真空包装。 方案优势 1）提高出品率，节约成本 2）去腥效果明显，无异味