山野菌汤浓缩包生产工艺操作要点.docxVIP

山野菌汤浓缩包生产操作规范 编 号 TSZY-JSB-QA-2022 版本/修改 A/0 页 次 共 2 页 编制 审核 批准 一、工艺流程图 原料 原料选杂修整* 涨发清洗 二次选杂 熬制浓缩调配 杀菌* 装箱 检验* 入库 内包装装 调味料配制 工艺要点 干菌菇选杂处理：根据库管员要求，按先进先出原则，使用小冻库中碎菌菇原料。 打捞和转运用的工具，不锈钢工作台，不锈钢漏瓢，不锈钢铲，周转塑料筐，周转车，浸泡塑料桶应提前清洗干净。将干菌菇开箱后倒在工作台上，进行选杂和改刀，选杂时应将干菌菇平摊薄薄一层，以不超过2厘米后为宜，便于调出杂质异物（如毛发、砂石、编织带丝、草根、烟头、蚊虫等）、腐烂菌、虫蛀菌等；将尺寸偏大（长度超过6厘米的均分成两段，面积超过3厘米见方的分切成两半）的干菌改成小块。 涨发工序：将干菌（杂菌）于10-11倍左右常温清水中浸泡涨发，涨发时间为：春夏两季6-8小时；秋冬两季：10-12小时，涨发率:5-6倍。 二次选杂和改刀：涨发好的干菌应及时全部捞出滤水，涨发后剩余的和滤出来的水让其在桶中静置不动，使其中沙子等异物充分沉淀到桶底，期间不得搅动或触碰，静置时间4-5小时左右。于不锈钢工作台上及时切除沙头和粘附有种植基质的菌把头，挑选去掉其它异物（如毛发、砂石、编织带丝、草根、烟头、蚊虫等）、腐烂菌、虫蛀菌等，其中大块菌应挑出进行分切，将尺寸偏大（长度超过6厘米的均分成两段，面积超过3厘米见方的分切成两半）的干菌改成小块。 清洗工序：将涨发干菌菇的水，经沉淀过后的菌菇水取上清液，和涨发好的菌菇一起转入蒸煮锅中熬制。 浓缩汤煮制： 浓缩汤 （1）加水和调味料 在清洗干净的夹层锅（可倾式）中加入涨发和淘洗干菌的水，并加入配好的调味料。（2）打开蒸汽阀门开始煮制，菌水沸腾后，加入规定重量的料酒（啤酒），记录开始熬制的时间，适当调小蒸汽，使蒸汽压力保持在0.1－0.15MPa之间，使菌水保持小火沸腾状态。沸腾期间必须随时注意搅拌，待菌水沸腾时间到60分钟后，注意观察锅中汤水的水位，直到菌水水位达到规定刻度，即可关蒸汽阀门。将熬好的浓缩汤转入不锈钢桶内，及时移到冷却间，不得滞留在热加工间。每锅出汤重量在370-380kg范围为正常，如果熬制过头，低于该重量范围，应及时出锅，出锅后再以烧开5分钟的开水或菌菇水补足。 注意：（1）菌水煮制结束后，凡接触盐水的工具，必须经清洗干净，沸水完全淹没至少煮5分钟消毒处理后放在经过清洗和消毒后的区域內。 浓缩汤包：称重范围：295-305克，浓缩汤以定量灌装机进行灌装，接装浓缩汤时，应将袋口尽量撑开，使其袋口边不与出出料口接触，如果汤料污染袋口边，应及时用毛巾擦拭干净，浓缩汤包装料后应尽量挤出袋内空气并及时封口 杀菌、除水：浓缩汤包杀菌：108℃恒温30分钟，反压1.4kg，升温时间15分钟，降温时间15分钟，温度降到40度以下即可出锅。杀菌后立即冷却，除水烘袋摊凉后装箱。 配方表 名称 数量（/kg） 备注 食用盐 10 安琪鸡肉精粉 4.8 安琪鸡肉精膏 4.8 鸡精 8.4 白胡椒粉 0.3 白砂糖 6 柠檬酸(99%) 0.4 I+G 0.2 味精 0.3 异抗坏血酸钠 0.6 鸡油 5 料酒（或啤酒） 6 涨发后菌菇 100 干菌菇17kg 菌菇上清液水 270 合计 416.8 水开后小火熬制60-70分钟 370-380 300克/包，1220包