10 虾蟹的活运、保鲜与.pptVIP

（一）加工前的准备工作 （二）原料虾的处理 （三）加工工艺 第四节 对虾的干制 自然干燥——晒干、阴干 人工干燥——太阳能干燥、远红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等 　1．水煮法 2．汽蒸法 3．质量要求 1．熟虾皮 2．生虾皮 3．虾皮的质量要求  对虾的保鲜与加工 第一节 对虾肌肉的化学组成 一般化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、萃取成分 对虾的色、香、味（呈味氨基酸和辅助呈味物质） 各种加工方法对对虾营养成分的影响 对虾鲜度的检查方法及质量标准 感官检验法：色、香、味、形态等方面 细菌检验法： 化学检验法： VBN值（挥发性氨基氮） pH：鲜对虾肌肉组织的约为7.2 ≤ 7.7质量较高 7.7—7.95，质量较差，但仍可以接受 ＞7.95，已经腐烂。 蛋白质分解而产生的氨、三甲胺、二甲胺等低级胺类组成了挥发性氨基氮。测定方法如下：对虾肌肉捣碎后用适量20%三氯乙酸浸提，过滤后滤液用半微量定氨装置进行测量。测定结果根据下式计算 VBN（mg/100g样品）=(V1-V2)N×14/ω×100 V1为滴定样品消耗的标准酸溶液体积ml； V2为滴定空白消耗的标准酸溶液体积ml；