饭店管理原理课件.pptVIP

第一 节　餐饮服务概述 一 、餐饮服务的意义和作用 1．餐饮服务是一种重要的旅游资源 2．餐饮服务是饭店服务的必要组成部分 3．餐饮服务水平是饭店服务水平的客观标志 4．餐饮收入是饭店营业收入的主要来源之一 第一百二十六页，共一百九十三页。 二、餐饮服务的基本特点 1．服务是餐饮产品的主要内容 2．餐饮服务的无形性特点 3．餐饮服务的不可贮存性特点 4．餐饮服务的差异性特点 5．餐饮服务生产与销售的同时性特点 6．餐饮收入的可变性特点 7．餐饮服务对饭店其他设施的依赖性 8．餐饮服务的复杂性 第一百二十七页，共一百九十三页。 第二节　餐饮服务组织形式和管理内容 一、餐饮服务组织形式 1．原料采供部 2．厨房 3．餐厅、酒吧 第一百二十八页，共一百九十三页。 二、餐饮服务管理内容 1．掌握市场需求，合理制定菜单 2．开发餐饮新品种，创造经营特色 3．加强餐饮推销，增加营业收入 4．合理组织人力，提高劳动生产率 5．保持并不断提高食品质量和服务质量 6．控制餐饮成本，增加赢利 7．确保食品卫生和饮食安全 8．组织职工培育，提高行业素质 第一百二十九页，共一百九十三页。 第二节　菜单设计 一、菜单的种类 1．根据餐饮形式和内容分类 宴会菜单　泳池茶座菜单 2．根据市场特点分类 固定菜单　循环菜单 3．根据菜单价格形式分类 零点菜单　套菜菜单　混合式菜单 第一百三十