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餐饮管理中的食品安全和消防安全 对于餐饮经营者来说，从新餐厅开业到餐厅的日常餐饮管理，一定绕不开食品安全和消防安全两道防线，做好餐饮食品安全和消防安全，长治才能久安。 从事食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂的单位或个人，应该根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立相关食品安全管理制度。 在日常的餐饮经营中，也需要坚持依法经营、规范经营、诚实经营，认真开展自查自检，认真遵守相关规章制度和餐饮服务操作规范。 食品安全自查内容 （一）定期自查 ①饭店资质变化情况，每年开展一次自查，营业执照与食品经营许可证是否在有效期内，是否发生变化，变化后是否报告。 ②对食品安全制度的适用性，每年开展一次自查，在国家食品安全法律，法规，规章，规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。 ③从业人员健康管理及培训落实情况。每季度开展一次食品安全法及相关食品安全制度学习考核，每月对新入职从业人员健康证是否齐全，是否建立人员健康档案，是否不定期开展食品安全培训并做好记录。 ④原料进货查验落实情况：采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否从具有合法资格的企业采购，购进时是否索取了企业相关资质证明和合格证明文件。是否有详细的采购验证记录；生产过程中使用的食品添加剂，是否严格遵照了GB2760的要求，并做了详细的相应记录；食品添加剂使用管理是否实施“五专”管理，有单独的进货台账。 ⑤加工制作过程情况：不同类型的食品原材料，不同存在形式的食品（原料、半成品、成品、）分开存放，接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或接触不洁物。每周质检一次，对加工区域环境卫生、存放详细记录。 ⑥食品留样情况：大型宴会聚餐人数超过100人时，每餐次的食品成品应留样，将留样食品按照品种分别盛放与清新消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，且不少于150克。 ⑦食品设施标注情况：冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，消毒区域、食品留样区有标准的标识。 ⑧清洗消毒情况：餐用具使用后应及时洗净，采用蒸汽物理消毒方法，光波消毒方法（因材料、大小等原因无法采用的除外），每周检查餐用具消毒设备设施的运行状态，有明显的区分标识，每日填写餐具消毒记录。 ⑨餐厨废弃物管理情况：索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件，并与有资质的收运者签订收运合同，建立处置物台账，详细记录，每周检查一次。 ⑩有害生物防治情况：有害生物防治应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯）优先，化学防治与有资质的第三方签订消杀合同，按合同执行消杀次数，保存消杀记录。 （二）专项自查 获知相关食品安全风险信息后，应立即开展专项自查，逐一排排除食品安全风险，确保排除最终风险。 消防安全自查内容 （一）对员工进行消防安全教育，提高消防安全意识 要求员工做到懂基本的防灭火常识、懂本岗位火灾危险点、懂岗位消防职责，会报警、会扑救初起火灾、会组织人员疏散;食堂后厨等重点岗位人员应当安全用火、用电、用油、用气。 （二）细化完善消防安全制度、消防安全操作规程 ①落实每日防火巡查、消防设施日常维护保养等制度，深入推行单位消防安全标准化管理。由于厨房是餐饮行业中消防事故的多发点，因此，餐饮管理者要对厨房的防火事项加倍注意。 ②严禁在厨房内吸烟、玩明火、使用打火机、纸巾引燃煤气。煤气送到厨房后，由专职人员对其进行检查(密封性、有效期、外观、有无凹痕)，检查完毕后存放妥当，所有煤气瓶必须直立摆放，切勿倒放、卧放。 ③每天由专人必须对火源和煤气进行至少3次以上的检查，并做好相关记录。 ④严禁操作油锅的厨师在工作时离岗。油锅内油位不得超过油锅容量的2/3，油温不得超过7成热(约210°C);一次性投入到油锅内的原料不能过多，以防油溢出引发火灾，也不可过少，以免损坏设备。 ⑤严格油烟管道清洗。提高油烟管道清洗频次，餐饮场所集烟罩和烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗，排油烟管道每60日至少清洗1次。 ⑥严禁厨房的电源开关和机器超负荷，开启总开关时需要先将分电源关闭，等总电源开启后逐一开启分电源;确保厨房各处电源开关完好，电路和设备电线表皮完好;员工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器导电引起火灾。 ⑦合理控制厨房里可燃物与引火源之间的安全间距。可燃物与点火源之间的有效安全防护距离一般在5米以上;厨房内要挂设针对性的防火标志及设置相应的防火器材。 ⑧厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火;每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报;下班后要检查所有设备是否关闭，清点完毕双方在检查表上签字并做好员工厨房交班记录后离开。 （三）强化应急处置，定期开展火灾应急演练 火灾后，工作人员应该迅速发出紧急警报，餐饮店管理者要带头组织仍滞留