某公司中央厨房馅料生产工艺标准.docVIP

某公司中央厨房馅料生产工艺标准 目的 为了规范公司XXX酱肉的生产制作，特制定此文件。 适用范围 本操作标准指引适用于XXX工厂。 职责和权限 1、研发中心 负责本标准草稿拟定，工艺参数的修正和生产指导； 2、质量中心 负责本标准编写、更新、修订和发放回收； 负责按照本文件进行生产现场监督检查、反馈为文件修订提供数据； 3、生产中心 负责按照本标准文件操作执行； 作业内容 序号 工艺流程 关键控制点 1 肉解冻（冬季）：将冻前腿肌肉每天上班时（早八点左右）出库放置在拆包间解冻至下班前（下午五点钟左右）后拆包拖至荤加工间常温解冻至第二天早上上班前（早八点左右）即可改切使用。 整个解冻流程控制在24小时左右。 2 清洗：将所有原材料清洗干净 认真清洗，杜绝泥沙异物 3 改切：将带皮软前段改切成30cm左右的肉条，方便产品入味。 注意改切肉的大小 4 卤制： 注意控制温度、时间。 5 烧毛：将卤制好的肉皮朝上摆入盘中，用猛火枪将其表面的毛发烧掉，以免混入馅料中引起投诉。 6 将处理好的肉用切丁机改切成1cm左右见方的丁，肥瘦分开。 注意切丁大小，及肥瘦分开摆放 7 将香菇挑拣一遍以防异物混入，将香菇倒入桶内，加入五倍的清水浸泡2-3小时。 香菇蒂把一定要去除干净以防口感发硬引起投诉。 8 将泡好的香菇剪去蒂把，用切丁机改切成1cm的丁，清洗三遍后脱水备用。 9 将笋丁拆包后放入沸腾的开水中飞水，后捞出过滤水分备用。 注意水温与时间，100℃一分钟即可。 10 炒锅点火，将准备好的油倒入锅内烧，倒入香菇炒至香菇微微发黄后倒入洋葱，炒一分钟后再倒入肥肉炒至肥油油脂微微溢出、后倒入姜蒜沫、小料B、C、D搅拌均匀，加水烧左右，依次加入瘦肉、粉料A、炒至锅中油脂沸腾，关火加入笋丁搅拌均匀出锅装盒 。 全程注意控制温度时间 11 分装：将馅料每盒kg打包好，送入吹冷间中预冷。 将馅料每盒kg打包好，送入吹冷间中预冷。 12 打包：将预冷后的馅料封上保鲜膜，贴上标签。 将预冷后的馅料封上保鲜膜，贴上标签。 13 入库：将打包好的馅料放入馅料库中制定位置 将打包好的馅料放入馅料库中制定位置