煎炸油的使用周期及延长安全使用期方法.docVIP

煎炸油的使用周期及延长安全使用期方法 油脂煎炸在餐饮及食品生产加工中应用广泛，煎炸过程中既要注重食品风味与安全，避免油脂过度使用，又要控制用油成本。 煎炸油的使用周期 由于食用油的成分和各种的外部影响，在油炸周期(从加入新鲜脂肪到抛弃老化脂肪)中，食用油始终处在化学反应中。未加工的新鲜食用油刚开始不存在油炸香味或极性物质，只有当油脂的老化程度上升时，才会产生油炸香味或极性物质。 随着油脂与空气中的氧气接触，并被加热，引起油脂分解，产生了一系列我们想要的化学键，这些键是绝大多数典型和诱人的油炸香味的 在食用油的使用周期曲线图中，曲线由最佳点快速滑落下来。油脂中产生化学键，这些化学键导致食用油的品质劣化(阶段(d))。这意味着在油炸产品的劣化。随着分解的进行，油脂的颜色变得越来越深，腐臭味越来越大，质构也越来越粘。 在这个阶段，由于极性物质的比例极高，被油炸的产品中的水分被快速除去，因此产品吸收更大量的油脂。油脂与被油炸的产品的接触时间越长，增加了渗透到油炸产品中的油脂的量。在最后阶段(e)，食用油不再适合使用，因此，应予以更换，或加入新鲜食用油。 TPM定期监测 煎炸油的使用情况各不相同，选择适合监控手段需要考虑煎炸设备、产品、加新油频率、煎炸量、人员能力等因素。实验室需要技术与专业操作人员投入，对于连锁餐饮企业或小规模工厂，快速检测更易实现。 总极性物质(简称为TPM)是游离脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化产物(醛类或酮类)的通称，在油脂煎炸反应中产生了各种分解产物。TPM不仅仅影响油脂的稳定性、风味和外观，而且影响油炸产品的品质。TPM测量是评估食用油质量的最广泛认可的方法之一。 TPM定期测量可通过旧油与新油混合将食用油调整到最佳油炸范围，这样可以减少油的消耗量，又能保持高品质的油炸食品的口感和酥脆度。目前认为，最佳油炸范围的极性物质比例为大约14%到20％。 *这一数值取决于国家规定。不同国家这一数值在24%到30%TPM之间变化。 连锁餐饮企业，食堂及生产企业通过测量TPM值，可以监测是否超过法规要求的限值，控制合规风险，可以及时提示员工何时需要更换食用油，减少油脂成本上的消耗，提高油的利用率。另外，设定油脂的最佳TPM值可以确定最佳的风味和品质。 延长食用油安全使用寿命的方法 方法一：控制油炸温度 1.食品的油炸温度（指油温）一般不超过200℃； 2.氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使其全部融化，避免油脂灼烧； 3.必须定期校正温控装置，保证表盘上读出的温度与煎锅中的实际温差在1℃～2℃之内。 方法二：监测在用油的品质变化 定时监测在用煎炸油的酸价和极性组分含量，以准确判断添加新油或决定废弃的节点；食品及餐饮企业如何将食品煎炸的良好操作规范落到实处，关键是如何检测煎炸油的品质，判定废弃点。 方法三：及时补充新油 煎炸食品时，煎炸油的初始油量会逐渐减少，这就需要不断地补充新油。这时候建议将煎炸油的“初始油”完全更换成“新鲜油”所需的时间，换算成每小时加入的新鲜油的百分数，称为油的周转使用率（FTR）。 方法四：防止氧化 物理方法可以设法阻断煎炸油表面的空气，如真空油炸装置，使用抽风柜或在油炸器皿上放置金属浮盖。 方法五：残渣过滤 保持煎炸油品质的重要方法之一就是对煎炸油进行过滤，应及时清除油炸锅内食物残渣、油脂的部分分解产物及其所结合的水。