冷菜制作过程中的禁忌.docVIP

冷菜制作过程中的禁忌 凉拌菜凉爽可口，营养丰富，而且还能增进食欲，是餐桌上必不可少的美食。但是如果处理不当，营养丰富的美食也会危害健康，下面就介绍一些制作凉拌菜时的禁忌。 忌食材不新鲜 制作凉拌菜所用的食材必须选用新鲜的，制作时必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等浸泡后冲净。 此外，用熟食品做凉菜时应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等做配料，不但味美可口，而且有一定的杀菌作用。 忌食材不洗净 有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，在生长过程中易受农药、寄生虫和细菌的污染。如果不洗净，制成凉拌菜后有可能造成肠道传染病。 此外，一些肉类也会有寄生虫的困扰。清洗的最好方法是用流水冲洗。在拌制前先用冷水洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵，再加工成凉拌菜就比较卫生了 忌直接使用器具 做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等在使用之前务必清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具还应在开水中煮5分钟左右，也可用特制的消毒清洗剂来清洗。 忌久存凉拌菜 夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中冷藏。其实，用冰箱贮存凉拌菜是有时效的: 熟肉为主的凉拌菜可以贮存12~24小时; 海鲜为主的凉拌菜可贮存24~36小时: 鲜菜为主的凉拌菜可以贮存6~12小时。 室温下，熟肉类存放不能超过4小时，果蔬类不要超过2小时。拌好的菜最好一次性吃完，一般不宜隔夜存放。 忌忽略营养 有些人在制作凉拌菜时仅注重卫生要求，却忽视了对菜肴的营养要求。 如： 选料时偏好挑取浅色蔬菜或菜心，其实，蔬菜外叶含的钙质比菜心多，深色蔬菜比浅色蔬菜的营养更丰富; 洗菜时，有人喜欢切后再洗，其实，蔬菜要先洗后切才能减少水溶性维生素和矿物质等营养的流失。