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完整的正宗卤肉配方及制作流程 01 熬制老汤的香料配方 香料配方总克数：128克（可以用多次的量） 八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克 香料处理： 将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量 香料使用比例： 10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤 使用方法： 香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。 02 熬制老汤的操作步骤讲解 去血水方法： 准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水 原材料： 清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克 开始熬老汤： 1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。 2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。 3、盐在后面会一次性加 注意事项 1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。 2、1kg=2斤。 3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。 4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。 03 卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量 八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克 香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽 香料使用比例： 20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加 使用方法： 香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用 纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。 04 调制五香不辣卤水配方 老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克 05 调制五香麻辣味卤水配方 老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克 06 卤制时间表 表1卤制时间表 食材 卤制时间 浸泡时间 猪头肉 45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。 猪蹄、猪舌头 60分钟 卤好泡1小时。 煮耳朵 35分钟 卤完泡30分钟 猪尾巴 35分钟 卤好泡30分钟 猪肝 30分钟 卤好泡1小时 猪肠子 60分钟 卤好泡30分钟 猪肚 60分钟 卤好后可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜 猪肺 45分钟 卤好泡1小时 排骨 45分钟 卤好泡30分钟 五花肉 60分钟 卤好泡30分钟 整鸡（三黄鸡） 45分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤 整鸭 60分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤 卤鸭头 45分钟 卤好浸泡1小时 鸡翅/腿、鸭翅/腿 45分钟 卤好泡半小时 鸡爪、鸭爪 20-30分钟 卤完泡1小时 鸡尖 15-25分钟 卤完泡半小时 鸡脆、鸭肫 45分钟 卤好浸泡1小时 鸭肠子 10分钟 卤完泡30分钟 牛腱子肉 60分钟 卤好浸泡1小时 卤牛舌 60分钟 卤好浸泡2小时 卤豆干 15分钟 泡1-2小时 卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时 卤海带 15分钟 泡1-2小时 以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：卤的时间长，肉的成品就越软糯。 特别提醒 1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。 2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。 3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。 4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。 5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。 6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。 7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用 8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色