控制菜品成本提升餐饮品质.docVIP

控制菜品成本提升餐饮品质 从吃饱求生存到吃好求口味再到吃好求健康，人们的日常饮食消费已由感情消费变成理性消费。由于学校餐饮主要是针对师生员工的集中就餐，餐饮操作要求量大和稳定，这些因素在一定程度上为餐厅程序操作标准化提供了良好的优势条件。所以餐厅经理只有转变旧观念，以保持特色，引导消费，关注潮流，大胆创新等意识出发，以师生为中心的思想转变，才能使餐厅的经营理念和经营模式、经济等得以快速发展。所谓菜品成本控制，并不是盲目的降低成本而不顾质量，而是在保证质量的前提下，把好菜品采购的第一道关，合理巧妙地利用现有资源，使原料利用率和价值最大化，争取不浪费一片菜叶而又不降低一盘菜质。 严格规范菜品制作过程 严格规范菜品制作过程，遵循制作四化要求： 第一，专业化 “烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在动作。”餐饮研发人员，厨师长以及企业研发机构都要专业化，餐厅要形成自己的研发组织和研发机构，而不是几个厨师到其他餐厅、学校及社会餐饮品尝后如法炮制，一味模仿是赶不上别人的，一定要形成自己的风格。 第二，规范化 规范化的好处是：能使师生感觉每次吃到的菜肴从分量、口味、造型、装盘都是统一的，即外形、口味基本相近，不会出现太苦、太辣、太麻的现象。因此，每次出菜的时候，厨师长或相关人员应该对菜肴进行把关和初步审核，做到量不够不上，色不正不取，餐具破损不要，味不正不上，气不纯不要。 第三，标准化 餐厅要规范化，形成标准菜单（谱），中国的烹饪一直都是凭着经验操作的，而没有形成标准化，不能像国外那样精确到多少克，多少油温，烤多长时间，要改变经验的随意性，将菜品制作的各个方面标准化。 1、调料标准化 所有大厨都应该配有一个刻度勺，上面刻有各种刻度，一般干炸类、滑炒类、烩类、汤类放的盐都是不同的，要制定不同标准。 2、主料和辅料标准化 例如京酱肉丝，可以对肉丝、葱丝、黄瓜丝的量进行规范，如肉丝是200克，那么葱丝100克，黄瓜丝50克。 3、餐具标准化 给师生提供的碗碟要统一，不要铁质的、塑料的混合用，这样能给师生一种整洁的美感。 4、火候统一 如青菜需要炒多长时间，用中火还是旺火？鱼应该蒸多长时间，用文火还是中火？这些火候都有必要进行统一。 第四，科学化 科学化主要体现在加工工艺、冷藏工艺以及主配工艺方面。餐厅要努力做到科学化，这样才符合当今人们的要求，符合健康、绿色的要求。 充分利用原料 通过专业化、规范化、标准化、科学化的四化统一，为菜品控制成本打下了良好的基础，但最重要的还是要对原料进行分档使用，从而降低采购成本，提高附加值。例如芹菜有根、有茎、有叶，把菜叶摘下后蘸上鸡蛋，撒点椒盐和面粉后搅拌，放在蒸屉里蒸10分钟后用筷子夹开，盛装在小竹筐里，兑上蒜茸碟，就可以成为一道美味佳肴；而芹菜的茎可以炒、拌；对芹菜的根部，可以将它洗涤干净，将表皮的老根去掉后切成条或丁，腌制泡菜。 又如白菜有白菜叶、白菜茎、白菜根都是可以食用。白菜根将老皮去掉，然后切成丁，可以炒，可以腌，腌制后可以炒肚皮、炒螺片，也是别具风味。 总之，要改善大众餐饮结构，提高餐厅盈利，为广大师生更好的服务，最根本的就是从成本上下功夫，做到降低成本的同时保证提供优质的菜肴及服务。餐饮品质是餐饮文化的传承与创新，将美食与师生共同分享，做到高贵而不华贵，品味而不乏味是我们的宗旨。