营养师笔记全考点 食品卫生基础知识点.docxVIP

营养师笔记全考点食品卫生基础 知识点食品污染及其防治（考试最多见） 污染的定义：食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，受到有毒、 有害物质的侵袭，使食品的安全、营养价值、感官性状发生改变的过程。 污染的分类：食品本身、人为污染、意外污染污染源的分类：生物性：细菌及其毒素、霉菌及其病毒、肠道病毒、寄 生虫；化学污染：化学农药、有害金属、多环芳煌类化合物、亚硝基化 合物、食品添加剂、植物生长促进剂、抗生素、毒素；物理性：天然放 射性物质、食品掺假、污染物混入 食品腐败变质的原因：1、微生物：最为主要的因素，不同细菌可引起 不同类型的腐败变质；2、环境：温度、湿度、光照、氧气和空气；3、 食品：所含酶、水分、PH值、渗透压腐败变质的鉴定： 腐败变质的鉴定：L蛋白质过度分解、脱陵基、 腐败变质的鉴定：L蛋白质过度分解、脱陵基、脱氨基、细菌酶的作用下生成组氨、酪氨、尸氨等，具有恶臭；2、脂肪氧化酸 败；3、碳水化合物在细菌、酶的作用下发酵或者霉变； 腐败变质的鉴定：L蛋白质过度分解、脱陵基、 脱氨基、 烂为主腐败变质的意义：L营养价值严重降低；2、食源性疾病；3、急慢性 食物中毒；4、组胺或酪氨引起过敏反响；5、影响正常的代谢转运 食物腐败变质的控制措施：1 :低温：可抑制微生物繁殖，降低酶的活 性，方案自溶的速度。但是超出保藏期仍会变质；2、高温灭菌：温度 的高低与微生物的数量、保存期