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[管理]武汉鸭脖做法 武汉鸭脖做法 麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子 3 斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6 个),花椒粒(20 颗),老抽 (取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火 1 小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道 D,由于鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一块煮制),味道就进不去, 而假若在卤水里煮太久又简单烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡 2 到 3 个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低, 所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味渐渐地渗到鸭脖子里去,小火 25 分钟左右就 OK,这时候的卤好的脖子肉依旧格外干爽有嚼头,而且味道全进去了. 炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒 1 分钟左右(抽油烟机要开到最大啊, 味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁根本见不到,, 转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 正宗鸭脖做法做法: 鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 用盐酒葱姜腌两小时. 使用的香料有以下六种:八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一块炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香，二十八料加老汤. 武汉久久鸭脖的配方,做法 为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来?? ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是由于上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是 25 种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能依据自身需要或增或减，但确定不行能像某些鸭脖子店声称的 35 种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发觉一碟凉 菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位 GM 的无限爱好，于是，他找到厨房的大师傅学得 其秘制方式。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位 GM 将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发觉鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜爱吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢, 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位 GM 的生意也越来越红火。 公司有许多武漢人，就有了吃鴨脖子的經驗，以前住的地方也有一家九九鴨脖子，帶小詠吃后，念念不忘，在網上搜索到以下做法，沒有試驗過，僅供參考: 1) 鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时 3)使用的香料有以下六种:八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一块炒出 香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。(用得了这么长么,我觉得一个小时就能够) 4)鸭脖子放进熬好的汤里煮 20 分钟即可。(20 分钟是不是短点,不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍) 看完以后才知道，这个节目是夕阳红的一个栏目，老年人用最少的钱做美食竞赛，挺有意思的。武汉精武鸭颈子配方及工艺 原料:袋装冰鲜鸭颈子 5，000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、 排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5，000 克、精炼油 2，000 克。 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗洁净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐 拌和均