中式烹调师中级模拟试题（答案）.docxVIP

中式烹调师一一中级1、初步熟处理分飞蛆、水、滚、煨、炸、、上色等几种常用 的工艺方法。 A.出水B.煮 C.炳D.泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的选项是。 A.用姜件、葱条B.只用精盐煨 C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是。 A.使原料均匀加热B.致嫩滑 C.调色D.入味 B.中火C.慢火 D.先中再猛30、烹调的传热介质没有A. 火B.盐 C.锅D.食用油 31、水作为传热介质有多种特性，但是没有特性。A. 简洁对原料进展调味B.较好地保持原料原味 C.会造成一局部养分成分的损失D.传热均匀 32、在烹调中，一般把烹制菜肴时称为火候。 A.所用火力的大小B.所花时间的长短C. 所用火力的强弱 D.所用火力的大小和所花时间的长短33、以下选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是 A.封汁B.干撒味料 C.浇荧D.加热后调味 34、最普遍、最根本的干货涨发的方法是A.水发 B.油发C.盐发 D.火发35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的 A.张力作用B.溶解作用C. 渗透作用D. 浸润作用 36、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来 说,，热水发作用就越大。 A.水量越多,浸发时间越长B.温度越高,浸发时间越长 C.器皿的密封度越好D.干货原料在冷水中浸发是时间越长 37、不属于涨发干货的目的的是A.提