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无麸质菊花饼干的制作
摘要：本实验将制作饼干基本配方中的面粉换做无麸质的大米粉，再添加具有一定保健性的滁菊粉加以风味提 升。饼干的基本配方即为大米粉、白砂糖、全蛋液、黄油 、菊花粉和小苏打。通过对成品饼干的水分、质构及感官 三方面的测评，确定饼干的最优配方。结果表明：黄油添加量对饼干的硬度、脆性、胶着性和咀嚼性影响都最大， 饼干的水分含量则受白砂糖的添加量的影响最大。因此，经综合考虑最终确定饼干的最佳配方， 即菊花粉：小苏打 (0.5:0.5)总量1g，大米粉100g，黄油25g，白砂糖25g，全蛋液40g。
关键词：无麸质；饼；大米粉；菊花粉；质构指标
一、前言
麸质是一种可引发乳
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