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餐厅巡台制度 为增强餐厅的服务意识，提升服务质量，就餐中的巡台工作是至关重 要的。作为主管级以上管理人员，要深刻认识巡台工作的意义。并依据以下 规定严格地检查、监察、巡视。 一、巡台的意义 1、主动与客人交流，可以在第一时间解决客人所需要供给的服 务。 2、实时督导服务人员的工作，填补服务员不足之处。 3、掌握上菜速度，防止“叫式”服务。 4、实时清理台面，为上下一道菜做好充分准备工作。 5、随时保持地面的洁净卫生，保证就餐环境的舒坦、优雅。 6、现场指挥，纠正误差，发现问题做好记录。 二、巡台的内容 1、察看用餐客人是常客仍是新面貌的顾客，对待常客要主动做 好客勤保护；对待新客人更要热忱招待，有问必答，给来客 留下深刻的第一印象，并做好客勤记录。 2、巡视台面上的茶壶内的茶水能否充分。 3、台面能否纷乱，发现剩食、杂物实时整理。 4、烟缸能否需要改换，发现烟缸内有两个以上的烟头就一定更 换。 5、骨碟能否需要撤换。 6、能否将空餐具实时撤退餐桌。 7、在服务员因忙碌而空岗时，可以实时补位，防止“叫式”服 务发生。 8、巡视中察看餐台面的菜品能否有不足，或未点主食，实时询 问客人，并抓住时机进行二次、三次销售。 9、察看服务员的销售技巧，记录下好的方式方法，作为推行、 培训事例。 10、巡视台面上的开菜单，查察上完菜能否已划单。追踪上菜速度，关于未按规准时间出菜的菜品，实时催菜，并记录原由。 11、巡视上桌的菜品的质量及份量能否合格，若有不符，实时与 厨师长交流。 12、巡视上菜程序能否正确，应先上凉菜后上热菜，最后上主 食。 13、巡视餐面上的器皿、器具、刀叉能否齐备、正确，发现问题 实时纠正、补齐。 14、追踪服务员的服务能否标准、规范，发现问题实时现场指 导、示范。 15、察看顾客的的形体语言，如眼神、手势，正确意会客人的需 求，实时供给满意的服务。 16、查察走客的餐台，并实时撤换实时复位，准备招待好下一桌 客人。 17、巡视中，主动提示客人保存好随身物件，免得走开时忘记或就餐过程中溅上水或油渍。 18、巡视中，发现有可疑人物，如小偷等非法人员，要实时上报 管理人员或报警。 19、巡视中，发现并妥当办理突发事件。 三、各楼层详细巡台安排 1、测算出大厅散台每道巡视的时间。 2、核算巡视整个大厅所需要的时间。 3、安排巡视每道的服务员名单实时间表。 4、拟订每个包间的巡视时间段。 5、安排包间巡台服务员。 6、拟订宴会厅的巡台服务员及巡视时间段。 7、关于新来的服务员或业务技术略差人员安排巡视时间比正常 巡台时间顺延15秒钟。 8、拟订出大厅、宴会厅、包间主管以上管理人员的巡视时间段及人员的安排。 主管每隔15分钟巡台一次。 经理每隔30分钟巡台一次。 店长每隔45分钟巡台一次。 9、大厅散台、宴会厅、包间各级管理人员均按以上时间段进行巡视。