项目五 宴会服务管理.pptVIP

项目五 宴会服务管理;◇职业能力目标 1. 能进行宴会筹划与设计； 2. 全面把握宴会服务流程，进行宴会服务与管理； 3. 具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神； 4. 带领团队成员，共同实现宴会厅管理的工作目标。 ◇典型工作任务 1.能够进行宴会场景、菜单、台型设计； 2.进行中餐宴会服务流程设计，完成中餐宴会服务与工作； 3.进行西餐宴会服务流程设计，完成西餐宴会服务与管理工作； 4.进行酒会服务流程设计，完成酒会服务与管理工作。;任务一 宴会筹划与设计;任务目标;知识准备;（三）按宴会性质划分 1.国宴 2.团体宴会 3.聚会 4.喜宴、寿宴、家宴 （四）按菜食酒类和用餐方式划分 1. 传统宴会、 2. 冷餐会 3. 鸡尾酒会 4. 自助餐宴会 ;二、宴会的作用 （一）宴会经营是饭店收入的重要资源 （二）宴会是提高饭店知名度的重要方式 （三）宴会可激发隐性消费;任务实施;二、宴会菜单设计 宴会菜单设计一般包括菜点设计、菜名设计和装帧设计。 （一）菜点设计 1．宴会菜点设计需要考虑的因素 2．中式宴会菜点设计 3．西式宴会菜点设计 （二）菜名设计 （三）菜单装帧设计 三、宴会台型没计 ;四、宴会服务设计 （一）服务程序和标准的设计 （二）服务方式的设计 ;吉祥如意宴 ;全运情 中国梦 ;（三）席间音乐和活动的设计 1．席间音乐 (1)与宴会的主题相符。 (2)与宴会的进程相一致。 (3)符合与宴者的欣赏水平。 (4)与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色。 2．表演活动 3．自娱自乐;任务二 中餐宴会 ;任务目标;知识准备;二、中餐宴会的发展趋势 1.宴会的文化趋势 2.宴会的节俭化趋势 3.宴会的营养化趋势 4.宴会的大众化趋势 5.宴会的特色化趋势;任务实施 ;（二）宴会预订程序 1．热情接待 2．认真记录 3．签定宴会合同书 4．收取定金 5．确认和通知 6．督促检查 7．信息反馈并致谢 8．建立宴会预订档案 （三）宴会预订应注意的事项 ; 宴会通知单 ;二、中餐宴会准备工作 （一）掌握情况 （二）明确分工 （三）宴会布置 1.宴会的场地布置;2.中餐宴会席次安排; 3.中餐宴会的餐具摆设 4.熟悉菜单 5.物品准备 6.铺设餐台 7.摆放冷盘 8.全面检查 ;三、中餐宴会迎宾服务 1.热情迎宾 2.接挂衣帽 3.拉椅让座 4.餐前服务 ;四、中餐宴会席间服务 1.斟酒 2.上菜 3.分菜 4.撤换餐具 5.更换湿巾 6.供应洗手盅 7.供应点心前需清理桌面 8.奉上热茶;五、中餐宴会结束工作 （一）结账服务 （二）礼送客人 （三）收台清扫;任务三 西餐宴会;任务目标;知识准备;二、西餐宴会服务的现场指挥 (一)西餐宴会服务注意事项 1.同步上菜、同步收拾 2.确保餐盘及桌上物品的干净 3.保持菜肴应有的温度 4.餐盘标志及主菜肴的位置 5.调味酱服务 6.餐具操作 7.氛围高雅;任务实施;3.分派服务人员 4.摆台 5.物品准备 （1）准备大小托盘及服务布巾。 （2）准备面包篮、夹子、冰水壶、咖啡壶等器具。 （3）准备晚宴所需要使用的餐盘、底盘，以及咖啡杯保温等。 （4）将冰桶准备妥当，放在各服务区，并将客人事先点好的白酒打开，置放于冰桶中。 （5）备置红酒篮，并将红酒提前半个钟头打开，斜放在红酒篮，使其与空气接触，称之为“呼吸”。 （6）在客人入桌前5分钟，事先倒好冰水，将黄油摆放在餐桌上。 （7）在客人入座3分钟前，将桌上蜡烛点亮，并站在各自工作岗位上，协助客人入座。;二、西餐宴会餐前鸡尾酒服务 1.引领客人进入休息室 2.餐前送酒服务 3.引领入席服务 三、西餐宴会就餐服务 1.面包服务 2.送上头盘 3.汤 4.副菜 5.主菜 6.甜点 7.咖啡或红茶 8.餐后酒 ;任务四 酒会服务 ;任务目标;知识准备;二、酒会服务的特点 1．酒会形式自由 2．酒会可根据需求量身订作 3．酒水服务多样性 4．酒会菜单精致 5．酒会场地布置灵活;任务实施;二、酒会开始的服务 （一）恭迎宾客 （二）开始服务前要先请负责人清点一次，以确认实际的使 用量。 （三）酒会开始之前需要先准备大量酒水的供应 （四）现场服务人员要注意工作量及人力协调，并依照现场主管的调度来服务客人。 三、酒水服务 四、小吃服务 五、结束工作 ;项目回顾;项目测试;案例分析;实践指导;三、实践要求： 1.要求教师对宴会筹划、设计、服务流程等知识进行强调。 2.要求学生具有一定的网络知识查找能力。 3.要求能够结合一