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第四章 中餐接待服务 餐饮服务的基本环节 中餐零点餐厅的服务 团体包餐服务 宴会服务 第一页，共三十八页。 学习目标 通过本章的学习，要求学生掌握以下内容 1）餐饮接待的四个环节及特点； 2）中餐零点餐厅服务程序及特点； 3）中餐团体包餐服务程序及特点； 4）中餐宴会服务程序及特点。 第二页，共三十八页。 4-1餐饮服务的四个基本环节 餐前的准备工作 开餐时的迎宾工作 开餐时的就餐服务 开餐后的结束工作 第三页，共三十八页。 4-2零点餐厅的服务 一、零点餐厅及服务 二、零点餐厅服务的特点 三、零点餐厅的布置 四、零点餐厅的服务程序 第四页，共三十八页。 零点餐厅及服务 1、零点餐厅 2、经营方式 3、零点餐厅服务 第五页，共三十八页。 零点餐厅服务的特点 1、宾客多少不定，需求标准不一，需求菜品种类分散，就餐时间交错。 2、随点随吃 3、宾客各异 4、多台多档 5、餐后付款 第六页，共三十八页。 零点餐厅的布置 1、餐桌布置 2、餐椅布置 3、工作台布置 4、酒柜和收银台的布置 5、屏风的布置 6、衣帽间或衣帽架的布置 7、绿化布置 8、室温调节 9、音响设置 第七页，共三十八页。 零点餐厅的服务程序 餐前准备 迎宾服务 就餐服务 结束工作 第八页，共三十八页。 餐前准备 班前短会 清洁工作 物品准备 铺设餐台 了解情况 调好室温、灯光 全面检查 站位、立岗 第九页，共三十八页。 迎宾服务 热情迎宾 合理领座 送茶递巾 呈递菜单 接受点菜 开单送单 第十页，共三十八页。 就餐服务 斟酒服务 上菜服务 席间服务 结帐收款 征求意见 热情送客 第十一页，共三十八页。 餐后结束工作 收台检查 清扫场地 分类送洗 整理餐用具 工作小结 安全检查 第十二页，共三十八页。 4-3 团体包餐服务 一、团体包餐 二、团体包餐的种类 三、团体包餐的特点 四、团体包餐的形式 五、团体包餐的服务程序 第十三页，共三十八页。 团体包餐的含义 是指通过一定的形式组合起来的一批客人在餐厅进行的一种集体就餐形式。 第十四页，共三十八页。 团体包餐的种类 1、会议包餐 2、旅游包餐 3、其他类型包餐 第十五页，共三十八页。 团体包餐的特点 1、事先预订 2、人多面广 用餐人数固定 、开餐桌数固定 3、简易就餐 菜肴统一、用餐标准固定 4、集中开席 开餐时间统一 5、服务迅速 用餐速度较快 第十六页，共三十八页。 预订的内容 预订人的身份、姓名、电话、单位、该团体的就餐时间、用餐标准、付款方法、就餐人数、特殊要求等。 第十七页，共三十八页。 团体包餐的形式 1、合食制：十人一桌 2、分食制：每人一份 第十八页，共三十八页。 团体包餐的服务程序 餐前准备 餐中接待 餐后结束工作 第十九页，共三十八页。 餐前准备 拟定菜单 了解情况 布置餐厅 铺设餐台 准备物品 全面检查 第二十页，共三十八页。 餐中接待 1、热情迎宾、引客入座 2、送茶递巾、上菜上饭 3、值台巡视、全面照顾 4、结帐收款 5、征求意见、礼貌道别 第二十一页，共三十八页。 4-4 中餐宴会服务 一、宴会的概念 二、宴会的分类 三、宴会的特点 四、宴会的基本要求 五、宴会的预定 六、宴会的布置 七、宴会的服务程序 第二十二页，共三十八页。 宴会的概念 宴会： 是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形式的餐饮活动。 中餐宴会： 使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员或和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴，饮中国酒，按中国的礼仪进行服务。 第二十三页，共三十八页。 宴会的分类 按规格分类 按宴会的消费标准划分 按宴会进餐形式划分 按宴会主题划分 按宴会的餐别划分 按宗教饮食习俗划分 按主要菜式划分 按宴请时间分 第二十四页，共三十八页。 宴会的特点 用餐讲究礼节化 服务讲究规格化 菜肴讲究精细化 第二十五页，共三十八页。 宴会的基本要求 1、主题的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、准备的周密性 6、接待的礼仪性 第二十六页，共三十八页。 宴会的预订 宴会预订的含义 宴会预订员的要求 宴会预订的方式 宴会预订的程序 第二十七页，共三十八页。