外宴服务良好操作规范.pdfVIP

T/GDGC 00X-20XX 外宴服务良好操作规范 1 范围 本标准规定了外宴服务组织资质及外宴服务范围及职责、场所与布局、设施与设备、原材采购、运 输、验收和储存、加工中食品安全的控制、配送要求、清洗维护和废弃物管理、有害生物的防治、人员 健康和卫生、培训、外宴服务、食品安全管理等。 本标准适用外宴服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐 （饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 外宴 external restaurant 在非注册或登记所在场所提供集体聚餐的餐食服务形式，餐食来源包括全部配送、部分配送、就餐 场所现场烹饪等。 3.2 外宴服务external restaurant service 在非注册或登记所在场所提供集体聚餐所需的餐食服务过程。 3.3 外宴服务组织 externalrestaurant service organization 提供外宴服务的机构和组织。 4 外宴服务组织资质及外宴服务范围及职责 4.1 外宴服务组织应取得食品经营许可证，证书主体业态为餐饮服务经营者，服务中涉及配餐的应取 得集体用餐配送资格。 4.2 外宴服务组织应与外宴需求方签订外宴服务合同，明确双方达成的服务范围和内容，包括及不限 于餐食服务形式，餐标，菜单，现场制作所需的设备和实施的提供，服务人员的提供，承担食品安全的 相关职责和义务等。 4.3 外宴服务组织应主动配合需求方，必要时在当地市场监督管理部门做好备案工作。 1 T/GDGC 00X-20XX 5 场所与布局 5.1 选址 5.1.1 选址应符合GB 31654规定。 5.1.2 属于运输食材到现场制作情形，选择制作地址和就餐地址不应对食品有污染风险，以及有害废 弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。 5.2 设计和布局 5.2.1 属于餐食配送情形，其餐食制作场所设计与和布局应符合GB 31654规定。 5.2.2 属于运输食材到现场制作情形，其布置应与产品品种、数量相适应，流程合理，应避免交叉污 染。 5.3 建筑内部结构与材料 5.3.1 属于餐食配送情形，其餐食制作场所的建筑内部结构和材料应符合GB 31654规定。 5.3.2 属于运输食材到现场制作情形，其场所建筑内部结构和材料应不影响食品安全。 6 设施与设备 6.1 属于餐食配送情形，其餐食制作场所配备的设施与设备应符合GB 31654 的规定。 6.2 属于运输食材到现场制作情形，其应自己配备满足本次外宴服务的相关设施与设备或由外宴需求 方提供满足本次外宴服务的相关设施与设备，如供水设施 （设备）、清洗消毒设备、烹饪需要的设备、 工器具、食品容器等。 7 原材采购、运输、验收和存储 7.1 应符合GB 31654 的规定。 7.2 原材的采购应选择有相关合法资质的供货方，采购的食材应保留相关记录 （包括台账）。 7.3 鼓励建立固定的供应系统，以降低食品安全的风险。 7.4 属于运输食材到现场制作情形，食材应恰当的运输条件进行，以保障食品的品质，不限于冰柜， 冷柜，冰箱、保温箱等 8 加工过程的食品安全控制 8.1 属于餐食配送情形，其餐食的加工过程应符合GB 31654规定 8.2 属于现场制作餐食情形，其使用的水应满足GB5749的规定，宜采用市政管网供应的生活饮用水。 8.3 属于现场制作餐食情形，其原料拆包后宜当天使用完，未使用完的应密封并按照其存储条件储存。 8.4 属于现场制作餐食情形，其使用到食品添加剂应按照GB 31654 中 6.5食品添加剂使用的规定， 实施 “五专管理”，包括专人采购、 专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 8.5 属于现场制作餐食情形，其使用到的工具器应无毒、无害，优先考虑使用食品接触级不锈钢制品。 2 T/GDGC 00X-20XX 8.6 属于现场制作餐食情形，其不应加工生食水产品及蔬菜。 9