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小型饭馆后厨管理制度快餐店厨房管理制 度 《餐饮部厨房规章制度》规章制度 1、厨房职工一定改换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负 责晨检工作。 2、厨师长清晨 9： 00 对采买物件进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟习掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等 几个方面的粗加工。 4、达成初加工后菜应实时储蓄、冷藏，防备蚊蝇、温度等 变质要素和细菌交错感染。 5、蔬菜的冲洗工作，包含水产类，荤菜类，应按规定专用 池冲洗、浸泡、经“ 84 ”消毒液消毒，并掌握冲洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、冲洗达成后的净菜离地拿到炉灶架上等候厨师加热烹调。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹调，认识并掌握客人的就餐状况