中式烹调师中级模拟试题（答案）.docVIP

中式烹调师一一中级 1、 初步熟处理分飞炬、水、滚、煨、炸、、上色等几种常用 的工艺方法。 出水 煮 饷 泡油 2、 以下关于煨笋料的说法，正确的选项是。 用姜件、葱条 只用精盐煨 需要烹绍酒 最好煨5分钟 3、 以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是。 使原料均匀加热 致嫩滑 调色 入味 4、陶瓷的制造与使用对烹调的进展有重要的意义。但是以下选项中的说法不 对。 进一步扩大食物来源。 促进宴席的消灭和完善。 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等间续消灭。 为后来酿造工艺的诞生供给了根本条件。 5、 以下各点中，不属于粤菜工艺上的特点。A. 选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。 烹调方法机敏运用，创品种层出不穷 烹调技艺以为为主,博釆中外为我所用。 6、 装饰造型是热菜造型的之一 成形结果 实现途径 造型方法 表现形式 7、在进展食品雕刻时应当做到 落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.认真推敲、灵而不浮、轻快有力、 韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、 韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、 灵而不活、认真推敲 8、配菜的根本方法分为等几种。 配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 热菜配菜和冷菜配菜 荤菜配菜和素菜配菜 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指等五种