营养-化学性物理性污染.pptVIP

第二节 食品的化学性污染及其预防;一、农药和兽药的残留及其预防;(二)食品中兽药残留的来源;6.使用农药和兽药的利与弊;1.有机氯： 杀虫剂 缺点：(1)在环境中不易降解：DDT半衰期3-10年 (2)脂溶性强，蓄积在脂肪，生物富集作用强 危害：急性中毒 神经系统和肝、肾损害 慢性中毒 血液、肝脏和神经系统损害 雌激素样活性 致畸 致癌：肝癌 我国1984年停止使用;2．有机磷： 杀虫剂、杀菌剂、除草剂 优点：在环境中易降解，在生物体蓄积性较低 毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性 危害： 急性中毒 胆碱能神经兴奋症状 慢性中毒 神经系统、血液系统和视觉损伤 ;3. 氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂;4．拟除虫菊酯类：杀虫剂、杀螨剂;8、兽药的毒性;(四)预防控制措施;二、有毒金属(poisonous metals)污染及其预防;(2)体内代谢和毒性;2．镉 (Cadmium,Cd);*;3．铅 (Lead,Pb);4．砷(Arsenium,As) — 类金属;三、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound);流行病学证据;(三) N-亚硝基化合物的前体物;(2)动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 腌渍鱼、肉→防腐、护色 HNO2→NO NO+肌红蛋白→亚硝基肌红蛋白(红色) (3)环境和食品中的胺类(有机胺类) 蛋白质、氨基酸、磷脂→胺、酰胺 肉、鱼：腌渍、烘烤、油煎、油炸 2.亚硝胺的体内合成 pH＜3,胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所;(四) 预防措施;;四、多环芳烃化合物污染及其预防;*;(三) 体内代谢和毒性 ;(四)预防措施;五﹑杂环胺类化合物;(二) 食物来源;(四)预防措施;六、氯丙醇的污染及其预防;(四)食物的污染来源;(五)预防措施;六、丙烯酰胺(acrylamide)污染及其预防;(三)毒性;(四)食物来源;(五)预防措施; 容器包装;塑料指以合成树脂为主要原料，加入适量的添加剂，可在一定的条件下塑制成一定的形状，并在常温下能保持既定形状的人工合成高分子化合物。;(1) 聚乙烯(PE) 单体的毒性较低 (2)聚丙烯 (PP) 单体的毒性较低 (3) 聚苯乙烯（PS）： 苯乙烯单体有毒 透明聚苯乙烯 泡沫聚苯乙烯：曾用作快餐饭盒 禁用 (4)聚氯乙烯（PVC）： 氯乙烯单体有致癌作用，有些增塑剂[己二???二酯(DEHA)]毒性较大;(5) 聚碳酸酯塑料（PC）： 不宜接触高浓度乙醇 含双酚A奶瓶会诱发性早熟 婴儿奶瓶（2011年9月1日禁止） (6)三聚氰胺甲醛树脂（MF）： 可能有游离甲醛 (7) 聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）： 催化剂残留：锑 ; 1．橡胶基料(isoprene) ;2．复合包装材料 原料：塑料薄膜、铝箔、纸 粘合剂：聚氨酯→甲苯二胺（致癌） 3. 玻璃制品(glass) 原料为硅酸盐，毒性小，但应注意纯度， 着色剂毒性大，主要是铅和砷 4. 包装纸(wrapping paper) ： (1) 农药残留 (2) 造纸助剂的毒性，石蜡中含有多环芳烃 (3) 劣质纸浆加工时用的荧光增白剂致癌 (4) 油墨及颜料中含有铅、镉、多氯联苯 ;一、 食品的放射性污染及其预防; 来源于宇宙射线和地壳中的放射性核素 绝大多数动植物性食品中都含有不同量的天然放射性本底。 1．40K（钾）： 含量最多，半衰期很长 2．226Ra（镭） ： 不同食物含量差异较大，半衰期较长， 主要集中于骨组织中 3．210Po（钋） ： 存在于植物和海产品中，半衰期较短， 浮游生物水中浓缩能力较强;(三) 食品的人工辐射源;THANK YOU;　第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。 第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。 第三步：讲述食品营养学的研究内容。;第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。第二步：介绍消化吸收系统概况。 第三步：详细讲解食