营养-各类食物的营养价值1.pptVIP

畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish)能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素可加工成各种制品和菜肴; 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 主要提供:蛋白质、脂肪、无机盐和维生素;1.蛋白质 畜肉蛋白质含量占10%～20% 优质蛋白 内脏器官含量较高 皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、 肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味 禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉 鲜美 ; 以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸 胆固醇多存在于动物内脏： 猪脑为2571mg/100g 猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g;3.碳水化合物 肌肉和肝脏中，含量极少 4.矿物质 0.8%-1.2%； 内脏＞瘦肉＞肥肉 铁:肉和血中含量丰富，血红素铁； 硒：禽肉＞畜肉 5.维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、维生素B2 ;（二）畜禽肉类制品的营养价值; 1.蛋白质 蛋白质含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩， 更易消化 胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中 含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质; 2.脂肪 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070mg/100g ;3.碳水化合物 含量低，1.5% 4.矿物质 含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，钙的良好来源，海产鱼类含碘丰富，锌、硒、铁也较丰富。 5.维生素 维生素B族、维生素A;;（一）蛋的结构 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成 蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大 蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清 蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 ;（二）蛋的营养价值 1.蛋白质 含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成； 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。 ;2. 脂肪 主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的磷脂和胆固醇。 鸡蛋含胆固醇约585mg。 3.碳水化合物 蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。 ; ; 宏量营养素与鲜蛋相似； 皮蛋：矿物质增加，铅含量增加，B族维生素损失； 咸蛋：钠含量增加； 糟蛋：钙含量高10倍； ;*;一、 加工对食品营养价值的影响 ;营养组成;;（二）豆类加工 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。 豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维生素B12达20mg左右，植酸降解。; （三）蔬菜、水果类加工 蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、 干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生 素C。 （四）畜、禽、鱼类食品 可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品 等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。; （一）谷类烹调 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失： vitamin B1可损失30%～60%； vitamin B2和尼克酸可损失20%～25%； 无机盐可损失70%。 ;烹调方式对B族维生素的损失影响较大： 蒸饭B族维生素的保存率高； 面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少； 用高温油炸时损失较大。; (二)畜、禽、鱼类烹调 经烹调后蛋白质更利于消化吸收。 矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。 在高温制作过程中B族维生素损失较多。 上浆挂糊、急火快炒可使蛋白质外部蛋白质 迅速凝固，减少营养素的外溢损失。 ;