烹饪营养与食品安全全套教学课件.pptx

烹饪营养与食品安全 （第二版）; 引言 饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了营养与食品卫生这门学科。;第一章;思考？;一、基本概念;二、营养素的功能;二、营养素的功能;三、合理营养与平衡膳食;三、合理营养与平衡膳食;三、合理营养与平衡膳食;第一章;一、能量单位和产能营养素的能量系数;二、人体能量的消耗;二、人体能量的消耗;二、人体能量的消耗;二、人体能量的消耗;二、人体能量的消耗;三、人体能量平衡与需要量;三、人体能量平衡与需要量;思考？;第一章;一、各种营养素之间的相互关系;一、各种营养素之间的相互关系;一、各种营养素之间的相互关系;二、各种营养素之间关系的要点;二、各种营养素之间关系的要点;【思考与训练】;第二章  产能营养素;第二章;蛋白质主要元素：含C、H、O、N等，其中N为16%（测定蛋白质含量的方法:凯氏定氮法） 基本单位：氨基酸，常见的氨基酸有20多种。 ;必需氨基酸(EAA)：指人体不能合成或合成速度远不满足机体需要，必需由食物蛋白质供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。成人8种赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫（蛋）氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，婴幼儿：9种（除以下8种外，还有组氨酸） 非必需氨基酸(NEAA) ;二、必需氨基酸; 条件必需氨基酸或半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。;三、蛋白质的消化吸收和代谢;四、蛋白质的生理功能;五、膳食蛋白质对人体健康的影响;案例;案例;五、膳食蛋白质对人体健康的影响;虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量再好的蛋白质其营养价值也限。所以蛋白质含量是食物营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法测定食物的含氮量，再乘以由换算成系数6.25或者是除以16%。;六、食物蛋白质的营养学评价;六、食物蛋白质的营养学评价;六、食物蛋白质的营养学评价;六、食物蛋白质的营养学评价;六、食物蛋白质的营养学评价;六、食物蛋白质的营养学评价;六、食物蛋白质的营养学评价;七、蛋白质的推荐摄入量;八、蛋白质的食物来源;;;第二章;;;分类及组成： ;一、分类及组成结构;一、分类及组成结构;;;;一、分类及组成结构;一、分类及组成结构;;;;一、分类及组成结构;一、分类及组成结构;二、脂类的生理功能;;二、脂类的生理功能;三、脂类的消化、吸收及转运;四、食物来源与供给量;;;;;;;;一、分类及组成结构;;第二章;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 【思考与训练】;第三章;基本概念;概 述;;矿物质的分类？;微量元素分类;必需微量元素如何判定？;矿物质有什么用？;矿物质的特点;矿物质缺乏症;矿物质缺乏的主要原因;钙 Calcium，Ca;（一）钙的分布;混溶钙池;人体钙分布;（二）钙的生理功能;（三）钙吸收;（三）钙吸收;（四）钙排出;膳 食 钙;（五）钙缺乏症;（六）钙过量;（七）膳食参考摄入量（DRIs);（八）钙的食物来源;几种食物中的钙含量(mg/100g);奶中钙的特点;磷 Phosphorus, P;（一）磷的分布;人体磷的分布;（二）磷的生理功能;（三）磷的吸收与排泄;（四）磷的缺乏与过量;（五）推荐摄入量与食物来源;镁 Magnesium，Mg;钠 Natrium, Na;钾 Kalium, Ka;铁 Ferrum, Fe;; Hb： 占60-70% 功能铁 Mb： 占3-5% （占总铁75%） 含铁酶：占0.5-1.0% 运输铁：0.5%（与血浆中的运铁蛋白相结合 铁蛋白：占总铁10-15%， 贮存铁 需要时易被人体动用 （占总铁25%） 含铁血黄素：占11-13% ， 存在肝网状内皮系统， 不易被动用。 ;（二）铁的生理功能;提高机体免疫力：缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低； 与婴幼儿智力发育密切相关：影响中枢神经的发育（中枢神经的发育在1岁以前完成），导