杜阮凉瓜菜肴烹饪专项职业能力考核规范.docVIP

PAGE PAGE 3 杜阮凉瓜菜肴烹饪专项职业能力考核规范 一、定义 运用烹饪工艺，以杜阮大顶凉瓜为原料，制作出具有地方风味特色凉瓜菜肴的能力。 二、适用对象 从事或准备从事餐饮行业的人员。 三、能力标准和鉴定的内容 能力名称：杜阮凉瓜菜肴烹饪 职业领域：中式烹调师 工作任务 操作规范 相关知识 考核 比重 （一） 操作、安全与卫生 1.能按烹饪设备的安全操作方法使用烹饪设备 2.能按食品安全卫生的要求进行加工操作 3.能掌握电能加热设备的使用 1.厨房常用设备安全使用知识，用电、用火知识、处理生产事故常识。 2.食品安全法律知识、食物中毒与预防知识、原料变质知识。 10% （二） 凉瓜菜肴的选料与初加工 能分辨杜阮大顶凉瓜及鉴别其质量 能鉴别凉瓜菜肴原料的质量 3.能根据凉瓜菜肴的要求对原材料进行初步加工 4.能掌握凉瓜的多种入菜方法 1.烹饪原料知识 2.原料初步加工知识 20% （三） 凉瓜菜肴的切配与预制 1.能根据菜肴对凉瓜及搭配原料的成形要求进行刀工加工 2.能按菜肴特色确定凉瓜的加工形状 3.能合理选用与凉瓜搭配的食材 4.能对菜肴原料进行预制 5.能设计符合当地饮食习惯的菜肴 1.刀工加工知识。 2.凉瓜与食材搭配知识 3.配菜的知识。 4.原料预制工艺知识 5.当地饮食习惯知识 25% （四） 凉瓜菜肴的烹制 能多种烹调法烹制以杜阮凉瓜为主料的热菜 能多种烹调法烹制以杜阮凉瓜为原料搭配其他食材的热菜 能烹制以杜阮凉瓜为原料搭配其他食材的汤菜 能对凉瓜菜肴合理调味 能对凉瓜菜肴运用恰当火候 能根据凉瓜的季节性进行菜式创新 能使菜肴成形美观 1.菜肴烹调火候知识 2.菜肴调味、勾芡知识 3.粤菜烹调法知识 4.菜品的造型艺术知识 45% 四、鉴定要求 （一）申报条件 达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。 （二）考评员构成 考评员应具备一定中式烹调专业知识和操作经验；每个考评组中不少于4名考评员。 （三）鉴定方式与鉴定时间 技能考核采取实际操作考核方式进行。技能操作试题按照不少于90分钟命制。 （四）鉴定场地设备要求 考场面积不小于60平方米，烹饪制作的设施、设备和工具齐全。室内采光良好，通风、供排水良好，整洁无干扰。卫生、安全符合国家相关规定标准。配有专用评分室。