新会陈皮风味膳食烹饪专项职业能力考核规范.docVIP

PAGE PAGE 1 新会陈皮风味膳食烹饪专项职业能力考核规范 一、定义 运用烹饪工艺将广东新会特产陈皮（又名广陈皮）添加到烹饪食材的烹调中，制作出具有陈皮独特风味膳食的能力。 二、适用对象 运用或准备运用本专项能力就业的人员。 三、能力标准和鉴定的内容 能力名称：新会陈皮风味膳食烹饪 职业领域：中式烹调师 工作 任务 操作规范 相关知识 考核 比重 （一） 操作、安全与卫生 1.能按烹饪设备的安全操作方法使用烹饪设备 2.能按食品安全卫生的要求进行加工操作 3.能掌握电能加热设备的使用 1.厨房常用设备安全使用知识，用电、用火知识、处理生产事故常识 2.食品安全法律知识、食物中毒与预防知识、原料变质知识 10% （二） 选用新会陈皮及相关食材 1.能鉴别新会陈皮的品质 2.能根据陈皮菜式要求合理选用陈皮 3.能合理选用与陈皮搭配的食材 4.能鉴别与陈皮搭配食材的质量 5.能根据陈皮的特性和用途进行初步加工 1.新会陈皮特性知识 2.新会陈皮品质鉴定知识 3.与陈皮搭配的食材质量鉴别知识 4.新会陈皮的初步加工方法 10% （三） 切配陈皮风味膳食原料 1.能对陈皮风味膳食相关原料进行初加工和刀工处理 2.能根据陈皮风味膳食的需要对主辅料进行合理搭配 3.能根据陈皮风味膳食原料特点进行预制 4.能使用陈皮对原料进行腌制 5.能制作陈皮与肉类混拌的馅料 6.能根据菜肴的烹制方法恰当处理陈皮 1.原料的初加工知识 2.原料的刀工知识 3.配菜知识 30% （四） 烹制陈皮风味膳食 能根据原料的特性对进行初步熟处理 2.能够根据陈皮特性及成菜要求正确运用烹制火候，最大程度呈现陈皮功效 3.能根据陈皮对菜品的作用正确调味 4.能烹制陈皮风味热菜 5.能烹制陈皮风味汤菜 6.能根据陈皮特性创新菜式 7.能使菜肴成形美观 1.原料初步熟处理知识。 2.菜肴烹调火候知识。 3.粤菜烹调法的知识 4.菜肴调味、勾芡知识 5.烹饪美学及菜肴造型知识 6.陈皮与火候关系知识 50% 四、鉴定要求 （一）申报条件 达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。 （二）考评员构成 考评员应具备一定中式烹调专业知识和操作经验；每个考评组中不少于4名考评员。 （三）鉴定方式与鉴定时间 技能考核采取实际操作考核方式进行。技能操作试题按照不少于90分钟命制。 （四）鉴定场地设备要求 考场面积不小于60平方米，烹饪制作的设施、设备和工具齐全。室内采光良好，通风、供排水良好，整洁无干扰。卫生、安全符合国家相关规定标准。配有专用评分室。