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食品贮藏期品质控制 一、肉类原料的脂肪氧化腐败 脂肪的氧化腐败是引起肉制品风味劣变的主要原因，尤其如鱼肉含有较高含量的多不饱和脂肪酸，使其在贮藏期间容易发生脂肪氧化，以至于发生变味。脂肪氧化会产生大量自由基、过氧化物等物质，不但导致产品脂肪氧化酸败，使得产品品质下降，同时给消费者的食用安全带来危害。 目前可见的解决方法为添加香辛料或香辛料提取物、抗氧化剂以及选择不同包装方式等。Shota等发现在贮藏0～7d并复热后的黄尾鱼肉样本脂质含量与仅蒸制一次的鱼肉样本脂质含量无显著性差异。 有研究通过选择葱香牛肉主料肉包作为研究对象，将3种香辛料提取物(迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物)按比例加到主料肉包中，研究该3种香辛料提取物在主料肉包冷冻储藏期间抑制脂质氧化的效果。研究结果表明，添加迷迭香、桂皮和丁香提取物的实验组对脂肪氧化有显著抑制作用。 赵越等研究了包装方式对红烧肉方便菜肴品质的影响，结果表明在贮藏15天时，真空和气调包装处理组产品的TBA值分别为2.01mgMDA/kg和2.14mgMDA/kg，均远小于对照组，TBA是测定肉类中脂质氧化最常用的方法，通常TBA值越小，氧化程度越低，结果表明真空包装与气调包装均可有效降低脂肪的氧化程度。 Carpenter等通过在猪肉馅饼中添加不同浓度的葡萄籽提取物，使脂肪氧化程度得到有效抑制。 二、微生物及其防控 菜肴类预制调理食品（预制菜