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中式烹饪培训大纲 一、培训目标: 通过理论和技能操作的培训，学员应熟悉中式烹饪工种的基础理论知识，掌握中式烹饪的基本技能操作技术，达到能独立上岗操作的水平。能掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹饪基本功，熟练的中式烹饪工种的业务水平，并具有指导初级中式烹饪的能力。 二、培训内容、要求 教学项目 教学内容 教学要求 基础理论 食品营养 知识： 1、了解烹饪原料的主要营养价值 2、了解营养素在烹饪中的变化 3、了解营养与合理烹饪 饮食卫生 知识： 1、了解食具卫生、环境卫生、个人卫生 2、了解预防传染病和预防食物中毒知识 3、了解食品卫生法 饮食业成本核算 知识： 1、了解饮食业成本核算的方法和特点 2、了解主食、点心的成本核算 3、了解菜肴制品的成本核算 4、了解筵席的成本核算 常用烹调原料知识 粮食 知识： 1、了解粮食种类、特点、品质检验及保管 肉品类 知识： 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 蔬菜 知识： 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 常用烹调原料知识 水产品 知识： 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 干货 知识： 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 常用烹调原料知识 调味品、食用油 知识： 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 烹饪原料加工技术 刀功技术 技能： 了解刀工设备 掌握刀工、刀法、原料成形 鲜活原料的初步加工 技能： 1、掌握新鲜蔬菜的加工、水产品的加工、 家禽、家畜的加工 出肉、取料 技能： 1、掌握出肉加工、分挡取料、整料去骨 干制原料涨发 技能： 1、了解干料涨发的主要方法 烹调技术 火候 知识：技能： 1、了解加热对原料的影响 2、掌握识别油温的方法 调味 技能： 1、掌握调制各种凉菜的方法（16种） 挂糊、上浆、勾芡 技能： 1、了解挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装 几种热菜的烹调 技能： 1、掌握炒、炸、烧、溜、爆、焖、烩、蒸 冷盘拼制技能 知识： 1、掌握冷菜拼摆的要求和手法。 2、掌握冷盆的类型及制作步骤 技能： 1、掌握单拼、双拼、三拼、平面冷盆、花色冷盆 烹调技能 食品雕刻 知识： 1、掌握食品雕刻的刀具及持刀方法 2、掌握食品雕刻的原料、种类。 3、掌握食品雕刻的刀法及步骤 技能： 1、掌握各种花色片制作 2、掌握花卉的制作 中式烹饪培训教学计划 烹饪（共计200课时） 第一部分 引导性培训（16课时） 进城务工读本 计划生育知识 艾滋病防御知识 消防安全知识 第一章 刀工技术（28课时） 第一节 刀工的含义、作用和基本要求 行刀技法 刀工原料形成 第二章 常用鲜活原料的初步加工（20课时） 第一节 蔬菜类的初步加工 第二节 禽类的初步加工 第三节 畜肉类的初步加工 第四节 水产类的初步加工 第三章 出肉、取料、整料去骨（32课时） 第一节 出肉加工 第二节 分档取料的作用 第四章 干制原料的涨发（68课时） 第一节 概述 干料涨发的主要加工方法 第三节 干料涨发的实例 砖筑、附墙垛、异型砖的砌筑 第五章 配菜技术（36课时） 第一节 配菜的含义、作用与要求 第二节 配菜的原则和方法 第三节 花色菜肴的配合 食品雕刻的原料及储存 食品雕刻的道具及常用方法