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HACCP 体系在肉鸡加工业中的应用 鸡肉滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高、含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质和VA、 Vc、VE、VB1、VB2、尼克酸及胆固醇，具有温中、补气、填髓补精功效，对食少、反胃、腹 胀、腹泻、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水 等有良好的食 疗效果［1］，一直深受消费者的青睐。鸡肉经过精细加工，制成的冻品和冰鲜 品［2］，畅 销国内外市场。但入世以来，由于近两年“非典”和“禽流感”的影响，我国的鸡肉产品在国际 贸易中不断遭遇技术壁垒。为提高我国禽肉出口率，在肉鸡产业建立HACCP质量管理体系， 是预防肉鸡加工业的危害，保证肉鸡产品安全卫生的唯一出路。 目前，针对出现的新情况新问题，本文结合肉鸡加工自身的特点，依据HACCP体系，从多方面 对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了分析探讨，制定了 HACCP危害分析表和HACCP计划表， 探讨HACCP管理体系在肉鸡屠宰加工中的应用。 1 HACCP的相关知识 HACCP运行的前提条件［3］ 危害分析关键控制点 （Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP） 体系是 食品生产中保证 食品安全卫生的预防性管理系统?HACCP系统不是一个零风险体系，也不是孤 立的体系，也 不能靠HACCP解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础（如 IS09000 等），要 求对食品安全卫生有一个基本的控制水平，达到良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP ）要求；还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（ Sanitation Standard Operation Procedure， SSOP），才能使 HACCP 体系有效地运行。 GMP 和 SSOP 在肉鸡屠宰加工中，建立HACCP体系，采用良好的屠宰卫生规范（GMP ）和卫生标准 操作规范（SSOP）是保证肉鸡品质安全的前提。 包括八个方面：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面的清洁和卫生；（3）交叉污染 的预 防；（4）手清洁、消毒和卫生间设施；（5）防止外来污染物造成的损害；（6）有毒 化合物的处理，贮存和使用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫及鼠类的扑灭及控制。 HACCP 与 ISO9000 ISO9000，即质量与质量保证系统标准。HACCP是在ISO9000系统以及其它相关标准基础 上建立的食品加工产品的安全防范法规，可视为ISO9000系统标准的一部分。ISO9000共有 20个要素，其中“过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序，而HACCP体系中危 害分 析关键控制点的全程动态监控是使最终产品质量达到“零缺陷”的重要手段。如果执行 ISO9000的食品企业把“过程控制”这个要素突出出来，就抓住了 HACCP的根本。 1.2危害分析关键控制点 1.2.1 HACCP的七个基本原理】4] 1.2.1.1危害分析：进行危害分析和确定预防性措施。 确定关键控制点：按工艺流程将确实能控制危害的工序作为关键控制点（CCP ）。 确定关键限值：保证CCP受控制，对每个CCP点确定一个标准值，以确保每个 CCP限制在安全值以内。 1.2.1.4确定监控CCP的措施： 确立纠偏措施：当监控显示出现偏离关键值时采用。 确立有效的记录保存程序： 建立HACCP正确运行的审核程序：用于验证HACCP是否在正确运行中。 2肉鸡屠宰加工工艺流程 宰前检疫f待宰f毛鸡上挂^割喉f电晕f放血f浸烫f脱毛f去头 去爪f开颈皮f摘毛…割嗉囊f开腔f挖肛f宰后检疫f去内脏f内外冲洗f屠体冷却消毒…割 腿…割翅…撕小胸f去骨修整f原料肉检验…切割分级f深加工…内包装f真空封口f速冻f金 属探测f装箱f贮藏f出库检验f进入市场? 3 HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用 3.1重要步骤的工艺要求 3.1.1宰前检疫及待宰 宰前检疫人员首先要感官检验鸡只健康状况，剔除异常鸡只并做无害化处理；检验三证（《检 疫证明》、《消毒证明》、《饲养手册》），判定鸡只来自非疫区检查停食、停药时间符合要 求；待宰过程中进行抽样检查，检验抗生素、兽药残留是否达标。 3.1.2 电晕放血 为避免鸡只的应激反应，电晕一般采用低压短时方式；这样利于生产冻品和冰鲜品。电压据 鸡只大小进行调整，过大不利于放血，过小造成鸡只的挣扎影响肉品品质、断翅等现象。放 血 时间要根据鸡只大小进行调整，保证沥血时间充分。放血充分与否将直接影响肉品的感官指 标；沥血时间过长对脱羽不利，且引起失重降低出肉率。 3.1.3浸烫 操作人员要根据实际屠宰鸡只大小调整浸烫槽水温，并对链速进行调整来保证浸烫时间，以免 水温过高造成大胸烫白影响肉品品质，或水温过低不利于脱羽